为什么干制品在干制过程中会出现结壳的现象?

Question

如题所述

Answer 1

干制品在干制过程中会出现结壳的现象是因为：空气中的微生物进入了干制品中，分解了干制品中的有机物，同时产生一些其他的物质，导致干制品变质，要防止这种现象的发生，首先要密封保存，然后在低温的地方存放最佳。

在干制过程中，如果考虑在简单情况下，则食品表面水分受热后首先由液态转化为气态（即水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散。

于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断地向表面转移，这样不仅减少了表面水分，而且也使内部水分不断减少。

人工干燥

一是热风（或称温风，不超过50℃）干燥法，可人工控制风速、温度和相对湿度，以提高干燥速率和制品品质，常用的设备主要是利用蒸汽和烟道气加热的箱式或隧道式干燥器；二是除湿冷风干燥法，是先将空气通过冷却器以降低湿度，再送入干燥器中，借物料表面与冷空气之间的蒸汽压差促进水分蒸发，达到干燥，制品品质较好，但成本高。