制作蛋糕和饼干一定要低筋吗？为什么呢？

Question

如题所述

Answer 1

制作蛋糕和饼干一定要低筋吗？为什么呢？做饼干得用低筋粉。低筋粉就是指水分13.8%,粗脂肪9.5%下列的小麦面粉，一般用于制作蛋糕、曲奇饼干、小西饼小点心、千层酥皮类小点心，做戚风蛋糕采用低筋面粉，因低筋面粉无筋力，制作的生日蛋糕尤其绵软，容积彭大，表层整平。低筋面粉和日常我们身边的蛋糕粉、糕点粉类似，但是蛋糕粉之类的里边除开低筋粉，还带有小麦淀粉和破乳剂等。低筋粉就是指水分13.8%、粗脂肪9.5%下列的小麦面粉。

低筋粉蛋白质含量在9.5%（含）之内，因而筋度弱，常见来制做口味绵软、机构松散的生日蛋糕、酥性饼干、花卷馒头等。假如找不着低筋粉，能用中筋粉(all-purpose)（千万别用那类叫"水饺粉"的,那类小麦面粉水面筋许多的）和玉米粉4：1的比率调合成的。 如果要更低筋 再加一点玉米粉还可以。

假如仅有高筋粉，可以以1：1的百分比用高筋粉和玉米粉配制，或是用蒸屉煮熟。在制作中，低筋粉一般适用曲奇饼干和生日蛋糕也有鲷鱼烧的制做。

所说高筋、低筋，其分辨的规范是小麦面粉中常含的蛋白：高筋粉中蛋白质含量在10%之上，低筋粉则仅有6.5~8.5%。这取决于他们特性和主要用途的不一样，高筋面粉较为有活力和劲道，一般用于制作面包和卡仕达酱小点心;而低筋面粉则蛋白质含量低，麸质也非常少，一般用于制作蛋糕、蛋挞皮、曲奇饼干等口味膨松的物品。

却也并非说制作蛋糕就一定应用低筋粉，这还要看着你做的是什么蛋糕。例如海绵蛋糕、酸奶蛋糕之类，以口味绵软为最大的特点，就一定要应用低筋粉做出来才好吃。而此外一些生日蛋糕必须Q劲筋道的味道则需要应用高筋粉，例如布朗尼蛋糕。

Answer 2

不一定的；不同的面粉可以做出不同的蛋糕，这主要取决于你要做的蛋糕是什么种类的，想要酥脆一些就选择低筋面粉。

Answer 3

不需要的，一般制作低筋的话是为了减肥用的，如果你不减肥的话就可以用高筋面粉的。

Answer 4

制作蛋糕的面粉筋度太高，由于面粉的弹性，蛋糕就容易回缩变形。 而低筋面粉相对中高筋面粉的蛋白质含量更低，筋力较弱，制作蛋糕面糊搅拌不容易起筋，烘烤后的蛋糕质地松软细腻、体积膨大，表面平整，所以通常制作蛋糕选用低筋面粉。

Answer 5

的确是的，因为低筋面粉才更容易膨胀，这样蛋糕会更容易定型，而且饼干也会就容易冷化。