因为没有
美拉德反应的前体物质，及反应条件，如：高温。
请看下述反应原理。
1 美拉德反应机理
1912年法国化学家Maillard发现
甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2～4]。
1.1 起始阶段
1.1.1 席夫碱的生成(ShiffBase):
氨基酸与还原糖加热,氨基与
羰基缩合生成席夫碱。
1.1.2 N-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。
1.1.3 Amadori化合物生成:N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
1.2 中间阶段在中间阶段,Amadori化合物通过三条路线进行反应。
1.2.1 酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲
呋喃醛。
1.2.2 碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。
1.2.3 Strecker聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应,产生Strecker醛类。
1.3 最终阶段
此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行
醛基—氨基反应,最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性
杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分[5]。
追问你好，我想请问这三个阶段是一次性做完还是要分三次，而且二阶段还有一个酸碱性之分又要怎么做？我现在的做法是一开始我就把水调成碱性，然后就用150的温度烘一小时，这样正常吗？温度与时间最好是多少呢