为什么吃玉米应该加些碱

Question

如题所述

Answer 1

　　吃玉米时加碱，是因为怕烟酸缺乏，因为玉米的烟酸以结合形式存在，人体不能利用，这种结合型烟酸在碱性溶液中可以分解出游离烟酸，所以烹调中加食碱或小苏打可使烟酸由结合型转为游离型，供身体利用。

Answer 2

大家都知道，熬米粥加碱会降低营养价值，这是有科学根据的。粮食中的维生素C，也叫抗坏血酸，碰到碱容易被破坏，所以熬大米粥以不加碱为好。人体需要的维生素，主要来源是绿色蔬菜，只要每天能吃到足够的青菜，维生素C是不会缺乏的。一些人炒菜时加些醋，醋可以保护维生素C不被破坏。粮食中还有另一类维生素———尼克酸，米面中较少，在玉米中含量较高，但不能被人吸收，必须经碱的作用，尼克酸才能释放出来，为人利用。所以，熬玉米粥，蒸窝头时稍加些碱，能提高其营养价值。在以玉米为主食的山区、农村，做饭时都应适当加碱，防止因缺少尼克酸而引起癞皮病的发生。本回答被提问者采纳

Answer 3

就这两个问题解答如下。
北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。
但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。
这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失