卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1、红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2、黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3、白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
香料有很多种，要看自己当地的口味，四川地区的喜欢香辣麻辣的，河南山东地区喜欢放一些蒜汁洋葱之类的凉拌，南方的偏向于烧鹅，鸭肉之类的，这样用料都会有很大不同，另外调卤汤时用的料和卤肉时用的料也会不一样，卤制猪头肉猪蹄的大料和烧鸡的大料也不一样
香料之王：八角与桂皮
八角和桂皮是卤菜中不可或缺的香料。八角形似八角星，有着浓郁的香气和微微的甜味，能提味增香。桂皮色泽棕红，香气扑鼻，带有一丝辛辣和甘甜，可祛除异味，使卤味更加醇香。
调味之星：豆蔻与*果
豆蔻和*果虽小巧不起眼，却能赋予卤菜别样的风味。豆蔻外形圆润，香气浓郁，带有些许辛辣和清凉感，能去除腥味，增加层次感。*果个头较大，香气浓郁而清甜，可提鲜增香，使卤味更加鲜美。
辛香佐料：香叶与花椒
香叶和花椒是常见的卤菜香料。香叶片大形似叶片，香气扑鼻，带有一丝清凉感，能去除异味，增加卤味的回味。花椒颗粒小巧，香气麻香，可祛除腥味，增加辛辣感，使卤味更加刺激味蕾。
提鲜利器：香菇与枸杞
香菇和枸杞虽非香料，却能有效提升卤味的鲜美度。香菇肉质肥厚，香气浓郁，含有丰富的鲜味物质，能使卤味更加鲜甜醇厚。枸杞皮薄肉嫩，甘甜多汁，能提鲜增色，平衡卤味的咸度。
点睛之笔：冰糖与料酒
冰糖和料酒是卤菜中不可或缺的调味品。冰糖晶莹剔透，甘甜可口，能中和卤味的咸味，使卤味更加醇香。料酒香气浓郁，可去除腥味，提鲜增香，赋予卤味独特的风味。
使用配料的贴心建议
不同的卤菜需要不同的香料搭配，根据自己的喜好和口味选择合适的配料。
香料的用量要适中，过多会掩盖卤菜本身的风味。
香料在使用前最好先炒香，这样能更好地激发出香气。
卤制过程中要随时注意火候和时间，避免过度卤制导致香料变味或卤味口感变柴。本回答被网友采纳