食物中的砷是几价,很难回答这个问题,因为这与食物污染时候接触污染源有关.如果从食物本身富集的砷来说,有无机砷化合物和有机砷化合物（动物食品污染物）.无机砷如As2O3易产生急性中毒,长期持续摄入低剂量的砷化合物，尤其是吸入砷化合物粉尘者（食品或化妆品），经过数月乃至数年，十几年的砷蓄积面发生疾病。慢性砷中毒常常被忽略（不被人发觉）。有机砷化合物常表现-3价（与胺类化合物结构类似）。无机砷：AsCl3，NaAsO2，Na2HAsO4，H3AsO4，As2O5，As2O3，这些砷化合物都可能污染食品，只是量很少很少而已。 来源：《环境毒理学》中国环境科学出版社。
被镉污染的食物中毒主要是鱼类、贝类等水生生物，鱼和贝类可从周围的水体中富集隔。镉是重金属元素，它会与动物体内的蛋白质结合，常常是+2的Cd，水和土壤中的镉主要来自电镀，电解和蓄电池等含镉工业所排出的废水（通过不同途径到食品中），+2价镉也在正常状态下稳定存在的。镉主要通过对水源的直接污染以及通过食物链的生物富集作用对人类的健康造成危害。来源：《食品毒理学》中国轻工业出版社
参考资料：：《环境毒理学》中国环境科学出版社。：《食品毒理学》中国轻工业出版社