去除鳗鱼鱼刺的方法: 鳃除法和背除法
一、鳃除法
1、将鱼洗净，去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏。
2、擦干水分，平放在菜墩上，掀起鳃盖，把头与脊骨连接的部位斩断(勿把肉和皮切断)。
3、再用平刃钢刀或竹刀(用竹片削成钢刀形)从鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，先处理腹部，再处理背部。
4、然后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开。再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮(即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着)，并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。
5、此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。但选料时不宜过大，过大刺硬难取，一般选用600克左右的鱼为好。
二、背除法
1、出脊椎骨。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外，鱼背朝右。
2、左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝，然后用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来。
3、再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断(片时不能碰破鱼腹的肉)。
4、当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在菜墩上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。
5、然后从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。
6、出胸肋骨。将鱼腹朝下放在菜墩上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外，右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身。
7、再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全部取下。然后再将鱼翻身掉头，用同样的刀法将另一面的胸骨片去。
8、最后将鱼身合起。外形上仍保持鱼的完整形态。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2018-02-15
在还没有下锅之前，先要给它划开，“一横两竖”三道口子。
这第一刀：鱼背上模着划一刀，从部开始，这样给划开，注意这一刀要划得深一点，感觉刀头要差不多，碰到鱼的那根脊柱。
第二刀：鱼头根部竖着划开，这样划一刀，这下划得相对浅一些就好。
第三刀：然后 再另外一边，也同样划开一刀，最后把它的鱼尾切掉，不用切得太多，像这样，把尾巴的根部切掉就好，你看，这样一横刀在鱼背，两竖刀在鱼的头后，一共三刀，再把鱼尾巴去掉，整条鱼的形装还是保持完好。
下面，我就要把它放到煎锅里去煎，你可以根据自己的口味，做烤鱼、炸鱼都行，由于整条鱼的形状基本没被破坏，因此煎的时候，还是能够很成功地保持整条鱼的完整，好啦，出锅啦，要说这鱼怎么能大口大口地吃，我刚才那三刀可就起作用了，不过这刚做好的鱼可比较烫，操作的时候，可要注意别烫手。你看，从鱼的尾部，这样拿住它身上的那根大骨头，你看鱼身上这根最大的鱼骨就乖乖地出来了，很完整的鱼骨，而且上面也基本没有粘连什么鱼肉，这时留下来的，就是没有大刺的整个鱼身子，两块香喷喷的煎鱼排，就呈现在你的面前了。
怎么样，没了大鱼刺的烦恼，吃起来一定更加爽，也一定会更加美味，你赶紧试试吧。
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺，这种方法较方便。
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。 如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。
鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。本回答被网友采纳
这第一刀：鱼背上模着划一刀，从部开始，这样给划开，注意这一刀要划得深一点，感觉刀头要差不多，碰到鱼的那根脊柱。
第二刀：鱼头根部竖着划开，这样划一刀，这下划得相对浅一些就好。
第三刀：然后 再另外一边，也同样划开一刀，最后把它的鱼尾切掉，不用切得太多，像这样，把尾巴的根部切掉就好，你看，这样一横刀在鱼背，两竖刀在鱼的头后，一共三刀，再把鱼尾巴去掉，整条鱼的形装还是保持完好。
下面，我就要把它放到煎锅里去煎，你可以根据自己的口味，做烤鱼、炸鱼都行，由于整条鱼的形状基本没被破坏，因此煎的时候，还是能够很成功地保持整条鱼的完整，好啦，出锅啦，要说这鱼怎么能大口大口地吃，我刚才那三刀可就起作用了，不过这刚做好的鱼可比较烫，操作的时候，可要注意别烫手。你看，从鱼的尾部，这样拿住它身上的那根大骨头，你看鱼身上这根最大的鱼骨就乖乖地出来了，很完整的鱼骨，而且上面也基本没有粘连什么鱼肉，这时留下来的，就是没有大刺的整个鱼身子，两块香喷喷的煎鱼排，就呈现在你的面前了。
怎么样，没了大鱼刺的烦恼，吃起来一定更加爽，也一定会更加美味，你赶紧试试吧。
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺，这种方法较方便。
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。 如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。
鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。本回答被网友采纳
第2个回答 2017-07-22
在还没有下锅之前，先要给它划开，“一横两竖”三道口子。
这第一刀：鱼背上模着划一刀，从部开始，这样给划开，注意这一刀要划得深一点，感觉刀头要差不多，碰到鱼的那根脊柱。
第二刀：鱼头根部竖着划开，这样划一刀，这下划得相对浅一些就好。
第三刀：然后 再另外一边，也同样划开一刀，最后把它的鱼尾切掉，不用切得太多，像这样，把尾巴的根部切掉就好，你看，这样一横刀在鱼背，两竖刀在鱼的头后，一共三刀，再把鱼尾巴去掉，整条鱼的形装还是保持完好。
下面，我就要把它放到煎锅里去煎，你可以根据自己的口味，做烤鱼、炸鱼都行，由于整条鱼的形状基本没被破坏，因此煎的时候，还是能够很成功地保持整条鱼的完整，好啦，出锅啦，要说这鱼怎么能大口大口地吃，我刚才那三刀可就起作用了，不过这刚做好的鱼可比较烫，操作的时候，可要注意别烫手。你看，从鱼的尾部，这样拿住它身上的那根大骨头，你看鱼身上这根最大的鱼骨就乖乖地出来了，很完整的鱼骨，而且上面也基本没有粘连什么鱼肉，这时留下来的，就是没有大刺的整个鱼身子，两块香喷喷的煎鱼排，就呈现在你的面前了。
怎么样，没了大鱼刺的烦恼，吃起来一定更加爽，也一定会更加美味，你赶紧试试吧。
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺，这种方法较方便。
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。 如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。
鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。
这第一刀：鱼背上模着划一刀，从部开始，这样给划开，注意这一刀要划得深一点，感觉刀头要差不多，碰到鱼的那根脊柱。
第二刀：鱼头根部竖着划开，这样划一刀，这下划得相对浅一些就好。
第三刀：然后 再另外一边，也同样划开一刀，最后把它的鱼尾切掉，不用切得太多，像这样，把尾巴的根部切掉就好，你看，这样一横刀在鱼背，两竖刀在鱼的头后，一共三刀，再把鱼尾巴去掉，整条鱼的形装还是保持完好。
下面，我就要把它放到煎锅里去煎，你可以根据自己的口味，做烤鱼、炸鱼都行，由于整条鱼的形状基本没被破坏，因此煎的时候，还是能够很成功地保持整条鱼的完整，好啦，出锅啦，要说这鱼怎么能大口大口地吃，我刚才那三刀可就起作用了，不过这刚做好的鱼可比较烫，操作的时候，可要注意别烫手。你看，从鱼的尾部，这样拿住它身上的那根大骨头，你看鱼身上这根最大的鱼骨就乖乖地出来了，很完整的鱼骨，而且上面也基本没有粘连什么鱼肉，这时留下来的，就是没有大刺的整个鱼身子，两块香喷喷的煎鱼排，就呈现在你的面前了。
怎么样，没了大鱼刺的烦恼，吃起来一定更加爽，也一定会更加美味，你赶紧试试吧。
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺，这种方法较方便。
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。 如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。
鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。
第3个回答 2012-09-25
水里放些醋泡软，或用小火油煎使之脆香
第4个回答 2012-09-25
少油用小火慢慢煎酥
相似回答