牛肉怎样腌制才能又滑又嫩？

Question

如题所述

Answer 1

是鸡蛋里透明稠黏的液体部分，为蛋白质组成的胶状物质，遇高温变成白色固体。在牛肉腌制过程中加入鸡蛋清，能将牛肉包裹住，对内锁住其水分，对外防止酱料盐分的浸入，从而保持牛肉滑嫩的口感。牛肉片的厚度，取决菜系的要求而定，是炒，是烤，还是涮，薄厚都不一样。切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水里半小时，把血水泡出，否则烹饪出来的牛肉味道过重。

再把牛肉表面的筋膜剔除。牛里脊筋膜比较少，牛通脊上面也是只有薄薄的一层筋膜，比较好处理。牛霖的话，筋膜除了在牛霖的表面，内部也有很多，需要按照纹路分割出来，再剔去筋膜。具备嫩肉的功能，那就是木瓜和菠萝。其中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶可以水解肉类中的大分子蛋白质，在使肉质变得更新嫩的同时，也能提高人体对于肉类营养的吸收和利用，更有着去油解腻的效果。

切好的牛肉丝放入一个鸡蛋清，少许料酒，少许生抽，适量生粉，最最最重要是要加入一点食用油，顺着一个方向搅，直至到上浆，再静置10分钟搅拌到有胶感上劲，这一步最少搅拌要五分钟，才能使牛肉充分吸收所有调料。然后加入少许淀粉搅拌均匀，锁住水分，牛肉嫩很大的原因就水分不流失。最后加入清油，使牛肉炒时不粘连。

清洗干净的牛肉，用刀背拍一拍，把肉拍松了再逆着纹路切，这样切出来的牛肉炒出来才比较嫩。如果顺着纹路切炒熟了可能不太好嚼。话说“横切牛肉竖切鸡”。牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。因为这样才能切断牛肉的纤维，入口易嚼。

Answer 2

放点淀粉以及食用油，然后用手抓下，这样炒出来的又滑又嫩。

Answer 3

切小块，放一点点嫩肉粉或者红薯淀粉，腌制时间控制在两小时以上，这样腌制的牛肉又滑又嫩

Answer 4

把牛肉洗净，切成片状。放盆里备用。放两勺料酒，去腥。放三勺酱油。放上一勺耗油，提鲜。拌均匀后，盖上保鲜膜，或盖子，腌制20分钟。加上一小碗水，这会让牛肉更加鲜嫩。加入淀粉，鸡蛋清，小苏打粉，搅拌均匀。再倒入腌制20分钟后的牛肉，再次搅拌均匀，让每一片牛肉都挂上粉。挂完粉之后。再倒入1汤勺的清油，搅拌一下，这样下锅的牛肉，就不会粘在一起。

Answer 5

1.
腌牛肉的时候加点啤酒,啤酒中含有的酶能让牛肉的部分蛋白质分解,而增加牛肉的新嫩程度。

2.
在腌制的时候加点食用油,油会在腌制的时候慢慢渗到牛肉中。 炒的时候肉里面的油会膨胀破坏粗纤维,肉的口感就会软嫩很多。

3.
在腌制的时候加点糖,加糖除了可以提鲜之外,还能增加牛肉中蛋白质的持水力。 含水多吃起来就嫩了。

4.
腌制牛肉的时候加一定量得玉米淀粉或者土豆淀粉。 将淀粉和水用比例1: 2调成湿淀粉,然后和牛肉一起搅拌,静置30分钟。