菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求,根据菜品成本,利用公式计算出来。
比如:宫保鸡丁这道菜,主料鸡肉250克,成本为3.50元,
辅料花生米50克,成本为0.30元,
其他姜、葱、蒜成本为0.20元,
调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元,
色拉油成本为0.80元,
那么这道菜的总成本为:5.40元,
如果规定毛利率为45%,
则宫保鸡丁的售价为:售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。厨师长会根据这一计算结果将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右。
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