第1个回答 2023-01-22
固态法酿酒是指采用生料固态法酿酒技术,粮食不蒸不煮,全部采用生料发酵。
原料分主料和辅料,主料就是粮食,辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。主料、辅料洒水掺和,再掺入酒曲,或压实,或疏松,或密封,或敞晾,以调节温度、湿度和空气,进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。这个过程就是发酵。通过发酵,粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精,粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸,粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒,刨除水,酒精占百分之九十九,其他只占百分之一,但是如果没有这百分之一,就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒,就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。