什么叫做提浆月饼

Question

如题所述

Answer 1

京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。
因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多，内馅比广式少了许多，多加了一些面粉，又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油，因为少了许多油与糖，提浆月饼放在室温中，足足可以保鲜一个月，最大的缺点是会掉渣，而且掉的不少。所谓提浆，提的是糖浆，只用简单的面粉、糖浆、麻油等去调和而成，是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓表皮会焦黑，太稀面皮不容易着色。

Answer 2

专门找到了“京式提浆月饼”的方子。小时候吃的月饼基本上以提浆月饼居多，所谓“提浆” ，主要是由于月饼皮儿要用糖浆和面，而以前熬制糖浆时，需用蛋白液或豆浆提出糖浆中的杂质，所有叫做“提浆”。不过现在的蔗糖，品质纯净，制作糖浆已不需要蛋白液提浆的方法，但糖浆仍然是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓了表皮会焦黑，太稀了面皮又不容易着色。我是严格按照网上搜出的配方调制的面皮儿，试验了两次，都还算成功，烤出的月饼透着一股古朴劲儿，我挺沾沾自喜的，这也算是今年过节的一大收获吧。我打算明年继续试验，可以再研制点馅料什么的，就更有成就感了。不知同予者何人也？本回答被网友采纳

Answer 3

提浆月饼
分为鲁式月饼和京式月饼

鲁式月饼也叫平式月饼。
在台湾，较为人熟知的有所谓广式月饼、平式月饼、苏式月饼、翻毛月饼以及台式月饼等。广式月饼看起来最豪华，最具份量，强调皮薄馅丰，重糖重油，且不易掉渣，适宜馈赠，缺点是保存不易。平式月饼又称提浆月饼，素油素馅，且多为厚皮，保存期限最久。早期的苏式月饼多是酥皮，油大糖重，松脆香酥，现在改良过的苏式月饼个子比小笼包再大一点，口味也调整过。翻毛月饼强调清口，不油不腻，多层次的外皮是其特色。最后的台式月饼可说起步最晚，因为台湾不兴过中秋，所以没有所谓月饼，多以绿豆凸代替，经过多次改良后，以卤肉绿豆凸最受欢迎。

京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。现在的制作，因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。提浆月饼的特点是外皮油润细腻，松软适口，耐贮存。

提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多，内馅比广式少了许多，多加了一些面粉，又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油，因为少了许多油与糖，提浆月饼放在室温中，足足可以保鲜一个月，最大的缺点是会掉渣，而且掉的不少。

所谓提浆，提的是糖浆，只用简单的面粉、糖浆、麻油等去调和而成，是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓表皮会焦黑，太稀面皮不容易着色。

Answer 4

专门找到了“京式提浆月饼”的方子。小时候吃的月饼基本上以提浆月饼居多，所谓“提浆” ，主要是由于月饼皮儿要用糖浆和面，而以前熬制糖浆时，需用蛋白液或豆浆提出糖浆中的杂质，所有叫做“提浆”。不过现在的蔗糖，品质纯净，制作糖浆已不需要蛋白液提浆的方法，但糖浆仍然是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓了表皮会焦黑，太稀了面皮又不容易着色。我是严格按照网上搜出的配方调制的面皮儿，试验了两次，都还算成功，烤出的月饼透着一股古朴劲儿，我挺沾沾自喜的，这也算是今年过节的一大收获吧。我打算明年继续试验，可以再研制点馅料什么的，就更有成就感了。不知同予者何人也。

Answer 5

所谓“提浆” ，主要是由于月饼皮儿要用糖浆和面，而以前熬制糖浆时，需用蛋白液或豆浆提出糖浆中的杂质，所有叫做“提浆”。

京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。现在的制作，因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。

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