第1个回答 2012-07-21
做法1（推荐）：
主料：小麦面粉（特制）
辅料：黄瓜 黄豆芽 食盐 醋 香油 蒜泥 生抽 辣椒油
1.和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！
2.洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来。
3.沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀。
4.过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）。
5.蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅。
6.煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！
7.凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！
做法2
1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，凉皮
一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4．用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图：
5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11． 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。
做法3
【口味】：咸香
【难度】：切墩(初级)
【时间】：1小时以上
【分类】：大众菜小吃老少皆宜
主料：面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜（可按个人口味随意增减）、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量
辅料：油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋
做法：
1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。
2．面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。
3．热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。
4．加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。
5．在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。
6．按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。
【注意事项】
1.揉面
不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。
2.洗面
选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂醒，揉至光滑，取一较大的容器加水，将面团放 凉皮
入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色。当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
3.发酵
将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注意不要过了。
4.糍面
将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，特费力呢!直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
5.擀面
将糍好的面团趁热拿到砧板上，迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意：每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤，越薄越好，适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。
6.蒸熟
将面皮放到大开锅的蒸笼上，急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
扩展资料（可有可无，楼主可看可不看）：
凉皮面粉分类
(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白质13.5%以上)：通常用来做面筋、油条。
(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白质11.5%以上)：高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白
质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。
(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白质10.5%以上)：通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。 (4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上)：通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等。 (5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下)：通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心等。
希望对你有所帮助，望得到采纳，谢谢本回答被网友采纳
第2个回答 推荐于2016-05-07
1，炸辣椒油：
先把干辣椒粉或辣椒碎末放在洗净擦干的容器中，如果喜欢辣椒油有其他调味的，可以加入少量盐、芝麻、五香粉或椒盐之类的调味粉，拌匀待用。将食用油（炒菜用的）放在炒锅中加热。辣椒和油的体积比大致1:3。油热冒烟后关火稍微凉一凉，然后浇入放辣椒的器皿中搅匀即可。如果不熟练，可以先少浇入一些油，看看油温是不是太热，以免把辣椒炸糊了。
2，煮调料水：
按照自家用的来做，量都不用太大，吃不完会坏的。
大料（八角）1颗，花椒5粒。
如果家里有的话，还可以加入：香叶1-2片，茴香5粒，小小的桂圆1颗，桂皮1-2厘米见方。
把这些调料品用一小碗水（100-600毫升水量都可以）煮开关火浸泡几分钟凉凉即可。吃不完的可以放入干净的容器中放冰箱里存放。最好是用开水烫一下器皿不容易变质。
3，盐、味精、鸡精，可以加在调料水里，也可以单方。
4，喜欢的可以加些大蒜水，把新蒜压扁切碎用少许凉开水浸泡几分钟即可。浓度根据自己喜好就行。
5，醋：
最好是用山西陈醋或镇江醋一类的。用熟醋味道更好：倒在小碗里放在微波炉里加热凉凉，或者用干净的锅小火加热一点醋也可以。本回答被提问者采纳
第3个回答 2012-07-21
芝麻酱、生抽、醋、香椿叶、白糖、蒜茸汁、油泼辣子混合成调料；
第4个回答 2012-07-21
芝麻酱,辣椒油,醋,糖,盐,蒜汁
这些根据自己口味调汁再拌凉皮就可以了~