煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊。
小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
扩展资料：
煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水完成开锅手续才开始用来煲汤唷。
参考资料来源：凤凰网-冬季煲汤12大注意事项 感冒时不宜进补
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-10-02
一般来讲，炖汤都要用冷水煮，这样有利于里面的营养成分和自身味道的析出，也有特殊情况需要灵活处理，但也只能是用温水来炖煮。比如：炖“桂圆汤”水温可以是30-50度，这种温度比较能将原料中的营养成分和口感保持到最佳状态。另外如果是炖肉汤，肉是生的，而且有细菌，生的用热水一烫，肉表面的蛋白质就会被烫熟，细菌就会被锁住，而且肉也会变硬，不好煮，不好吃！
第2个回答 2019-06-15
如果你想赶时间用热水会比较好，其实热水和冷水煮汤并不会影响
只不过热水省时间。
只不过热水省时间。
第3个回答 2021-02-02
大厨教你炖汤的技巧
第4个回答 2012-06-01
当然是冷水啊。这样炖的汤味道才好啊本回答被提问者采纳
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