南雄菜大杂烩火锅做法大全

Question

南雄菜大杂烩火锅做法大全

Answer 1

大杂烩火锅做法
调料
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黄酒50克，葱花、姜末、味精、细盐各适量，生油（实耗50克），面粉、干生粉各100克，葱结姜片各一。

制法
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1．将猪肚经过去腻初加工后（方法见第148页“美味糟肚”）
，和洗净的猪舌分别放入沸水锅烫一下，取出用刀刮净，猪肚的骚皮，再洗净，然后和洗净的猪心分别放入清水锅中煮熟取出，切成长约4厘米、宽约2厘米的厚片。另将鸡脯肉、鸭腿肉、猪腿肉（100克）放在水锅中加葱结姜片，烧沸后，用小火煮熟，也取出切成4厘米长、2厘米宽的厚片（原汤留用）
，再将芋头放入冷水锅中，烧沸，转用小火煮熟，取出去皮，切成长4厘米、粗约0．3厘米的条子。熟冬笋切成与熟猪肉相仿大小的薄片。
2．将200克猪腿肉切成长约4厘米，粗约0．5厘米的肉条，放入碗中，加鸡蛋（2只）、面粉、干生粉（50克） 、细盐、黄酒拌匀挂糊，放在五、六成热的油锅中，逐条炸成金黄色“酥肉条”。将余下的猪腿肉碎料约100克，斩成细茸，加生姜末、细盐、鸡蛋、25克水，用力搅拌上劲成肉胶糊，再用手挤成丸（约直径2厘米），上笼蒸熟成肉丸。
3．将黄豆芽摘根洗净，沥干和京冬菜一起，倒入煮鸡、鸭、肉的原汤中，用大火烧沸，转用中火烧15分钟，至汤浓香，再加葱姜末、黄酒、细盐、味精，烧沸，全部倒入生好火的火锅中，浮面上散放着一层芋头条，再上面分档码放肉丸、猪心、猪肚、猪舌、鸡、鸭、猪肉片和酥肉条，盖上火锅盖，烧沸后，即可上席。