想要香肠不发霉又不腥，需要添加哪些调料呢？
四川人之所以喜欢自己做香肠，就是因为自己做的比买的好吃，而且自己做的没有任何添加，吃着也更放心。做四川麻辣香肠，要选猪前腿肉是最好的，没有前腿肉，就选其他的肉。反正个人觉得肥瘦比例为3比7是黄金比例，大家可以根据自己的口味进行调整。我这里准备了5斤猪前腿肉。
把猪肉先用温水清洗干净。冬天温度比较低，用温水既不会把猪肉烫熟，又能把猪肉清洗得更干净，最好是多清洗几遍。然后把猪肉用厨房纸吸干水分，这一步非常关键，不吸掉多余的水分，做出来的香肠容易坏。没有厨房纸的，就直接把肉挂在通风处，晾上一两个小时，猪肉的水分也会变干的。
然后把猪肉先分成小块，把猪皮取下来不用。教大家一个去皮的小方法，从中间切一刀，不要切断，切到猪皮的时候就把刀斜着往外切，这样去猪皮，又快又好又安全，大家可以试试看。
接着把猪肉切成小条，大约跟小拇指大小差不多即可，不要用绞肉机，刀切出来的会更好吃。切肉的时候最好是肥肉和瘦肉连在一起切，如果像我这个肉一样没法避免，那么肥肉的部分就要稍微切小一点，以免某一段香肠过于肥腻。切好的猪肉放一旁备用。
接着来准备配料，我这里是5斤猪肉的量，准备60克辣椒粉，辣椒粉一定要选细的，我这个辣椒粉是香而不辣的那种。花椒粉12克，五香粉10克，炒熟的白芝麻30克，白芝麻一定要炒过的，生的白芝麻没有那么香。白糖10克，盐80克。
我这次买的这个盐比较淡，所以就用了80克，大家根据自己家的情况，盐的量可以在50到80克之间浮动。然后把这些配料搅拌均匀。这些配料大家可以少量多次的加入，每加一次尝一下，根据自己的口味做一下调整，毕竟每个人的口味不一样。
然后给猪肉里加入25克高度白酒，抓拌均匀，让每一块肉都沾到白酒。加高度白酒主要是杀菌和提香，这个白酒不能用料酒代替，大家完全不用担心酒味，因为时间久了它就会消失，不会吃到一点白酒的味道。
接着把刚才调好的配料倒进来再次抓拌均匀。
腌猪肉的时候来清洗猪小肠。先用清水把小肠上的盐清洗干净，然后准备一个矿泉水瓶子，从中间剪开，只要上面这一部分 ，取一根猪小肠，把它穿进矿泉水瓶子里，然后把它套在瓶口，猪小肠的弹性非常大，所以完全不用担心会绷烂。
然后把瓶子放在水龙头下，经过流水一冲，猪小肠轻松就翻面了，是不是非常方便？到后面的时候，碗里有很多水了，直接把瓶子装满水，就可以给猪小肠翻面了。
把翻面后的猪小肠装进一个小碗里，加入一些高度白酒，把猪小肠抓几分钟，这样可以有效的给猪小肠去腥杀菌，然后把多余的水分倒出去。加入一些红薯淀粉，继续抓洗猪小肠，用淀粉可以吸附猪小肠上的一些粘液，因为那个粘液非常的腥。大约揉搓3分钟即可。然后用水把猪小肠清洗干净，接着还是用刚才的方法把猪小肠翻回来，继续用水清洗两遍即可。
接下来开始灌香肠，一般买肠衣都会送灌肠器，按说明书把它组装好。然后把小肠套在灌肠器上面，在末尾处打一个结，然后把猪肉再次抓拌一下，装进灌肠器里。灌香肠其实非常简单，主要是配料和清洗小肠等一些小细节的处理。
灌到末尾处需要把它捏一下，让整根香肠保持一样的粗细，然后打一个结。如果在灌香肠的中途出现肠衣爆裂的情况也不用担心，这种问题很正常，直接在下面打一个结，把爆裂的地方剪掉，把多余的肉取出来，然后又重新开始灌即可。
最后用筷子把剩下的肉按进肠衣里，结尾处一般比较松，这时候就要用手把它捏一下，把肉捏紧实一点，捏的时候要温柔一点，不然肠衣容易裂开。然后用一根针，把香肠有空气的地方扎一个小孔，这样香肠才不容易裂开，而且可以让香肠快速脱水。别扎太多孔，一小节香肠，扎四五个就还差不多了，扎太多，肠衣也容易断裂。
然后根据自己的喜好，分成想要的小段，吃的时候更方便，因为香肠灌得比较满，捏的时候要轻轻地往两边捏，不能太用力，不然香肠容易裂开。所有的香肠处理好之后放一旁备用。
接下来往大盆里倒入90度左右的开水，把香肠放进去烫一下，立马拿起来，再放进去，再拿起来，反复三次，这样可以快速收干香肠外面的水分，香肠就不容易变坏，而且晾晒过程中肠衣也不容易裂开。
把做好的香肠放在通风处吹干，大约需要15到20天左右就可以吃了。
可以放下面这五种 1.八角：八角气香，能去除猪肉的腥臭味，大幅度的提升肉的香味，是做香肠必不可少的辛香料。2.陈皮：陈皮味香，主要起到增香提味的作用，还有少许中和辛香料异味和食材异味的作用，任何配方中，都必不可少的辛香料。3.花椒：花椒气味芳香，花椒可以去除食材中的异味，还可以增加清香味，最适合放到香肠中（炒熟后才能放）。
4.桂皮：桂皮气味芳香，能去腥解腻，增加香肠的香味，而且还有少许解腻的效果，很适合放入到香肠中。
5.白豆蔻：白豆蔻味香，尝之会辣舌，因为白豆蔻的去腥解腻的效果非常好，而且还能增加食材的香味，所以很多配方中都会有白豆蔻的存在，而在制作香肠时，白豆蔻更是必不可少的辛香料。
肉一定要选三肥七瘦的