作为一个地道的宁波人,本人且向你推荐:
猪油汤团。没办法,实在太有名了,“宁波十大名点”的老大,北方的元宵可不能比。首先得用水磨的糯米粉作皮。何为水磨?就是用石磨带水研泡开的糯米,磨出来的湿糊的米浆倒在纱眼细小的纱布袋子里,露天挂着晾,大半天过去,水漏得差不多时,便成了水磨面。口感特别细腻,还不容易煮破。(据说昆曲里有一种水磨嗓,悠扬哀婉,估计就是这样来的)猪油馅则是用猪油块、黑芝麻磨粉和白糖揉出来的,油而不腻,吃了不胀肚子,和市场上卖的不同。而且个头很大,这里面也有个中原由:汤圆煮好了是里热外冷的,有的人见汤圆凉了,一口吞一个,一到嘴巴里必定烫出泡来。如果个头大,那么只能咬着皮一点点吃,这种事情就不会发生了,这味道也出来了,是江南的风味,一个字:柔!但这样的做法我也只是小时候吃过几次,后来大人嫌麻烦,都用现成的面粉、猪油包了,味道自比不得从前,如今也是一种“古道”了。
当然,外地人来宁波,吃汤圆会去“缸鸭狗”。那招牌极有特点:无字,一口缸,一只鸭子,一条狗便完。但这可笑的招牌并不妨碍它的知名度,这可是宁波最有名的小吃店,汤圆自然地道极了。但我最钟情的还是铁板豆腐,每次去都要来几串。这种用老豆腐煎成的铁板豆腐豆香浓郁,而且老得恰到好处,当然,浇点辣酱更不错。
这不由得又让我想起另外一家店——仓桥头面结店。我可是常客了,每周六早上必去不可。它自然以面结出名。面结皮是用碱水泡过的,泡得很老到,刚显嫩就得捞上来。肉馅一定是“肥二瘦八”,最有嚼头的那种,且得有肉汁嚼出来,如同肉包子里边有油一样,做的很有技术。一口咬下去,嫩的皮,有嚼头的肉,在嘴里完成的那简直是千古绝唱——那吃法是有讲究的:得分着点,面和面结分着点。我一般早上去,点面就说:“一碗生面,面少点,不加葱,一碗面结汤。”这样吃才有滋味。常见那慕名而来的客人总是“一碗阳春面加一串面结!”自以为豪气冲天,让人看了不禁发笑。平时我会搬到店外小桌子去吃,尽管面对大马路,但因为天色尚早。没什么车,又比邻月湖,空气好,没什么污染。而且很实惠,一次十元不到。
当然,这些都是宁波小吃中的点心一类,其他还有酒酿圆子,小笼,鲜肉馄饨等上百个种类,多得吃不转。但宁波的糕点我是基本上吃便的。这得归功我奶奶,她老人家喜欢吃,我就陪她吃,不知不觉就吃遍了。
宁式糕点”的历史比汤圆来得更久,有史可考的是从秦代开始。但最有名的“太子糕”据称是春秋战国时代的。所以现在的“宁式糕点”是全国十二大派系之一。其中最有名的是“甜中有咸,咸中透鲜”的苔菜类,苔菜酥、苔菜月饼,苔菜油赞子……都是奶奶的最爱。现在的“升阳泰”大概还有。我最喜欢豆酥糖,主要是那入口即化的滋味实在不错。油赞子也不错,但属文昌食堂的最佳,买时是要排长队的。
不知是谁把宁波菜也归到小吃里。不过既然有这样的分类,我就要讲一讲咸齑大黄鱼。
用料必须讲究。大黄鱼一定要新鲜,在背上要剖几个“柳叶口”,把咸齑切成末状,可以嵌在柳叶口里,以便入味。冬笋可有亦可无,主要是图个自然的鲜味,但事实上没有也很鲜了。煮法各地又有不同,有用大汤炖煮然后收汤的,也有先煎后焖煮的,但都要加一点黄酒,最后盛起时,汤是乳白的。大黄鱼鲜嫩少骨,有“琐碎金鳞软玉膏”的叫法,咸齑是酸劲十足,香气纯郁。不过现在大黄鱼少见了,一般家里用小黄鱼替代。宁波人还说:“三天勿吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪。”表明了咸齑酸为上乘。过去都买邱隘咸齑,因为“邱隘咸齑粪缸做”,但现在我爸从麦德龙买来的“九里香”咸齑也不错,只要放几天就很酸了,做菜丝毫不逊色。
宁波菜还有苔菜拖黄鱼,卤汁田螺什么的,总之在记忆里多得不胜数了。
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