要做出一块好吃的广式月饼，真的太不容易了。广式月饼大概是我们最熟悉的月饼，也是做起来最讲究的。
光是转化糖浆、枧水、回油等“专有名词”，就能让一堆人头大。怎么做出水分、油份、干湿程度都合适的月饼馅，让烤出的月饼不胀裂、不皮馅分离、能顺利回油，都是学问。
可是这一切看似枯燥难熬的过程，又是这样的美妙，今天，小编就带你解锁广式月饼的要点。
01 转化糖浆
制作月饼皮使用的糖浆是转化糖浆，这是一种由蔗糖（
砂糖）加酸熬煮而成的糖浆，蔗糖经过
柠檬酸与水的作用水解成
葡萄糖和果糖溶液，它具有保湿性、弱酸性、黏稠性。
一般来说，转化糖浆的含糖量在75-82%左右比较适合制作月饼皮。
如果糖浆含糖量太高，那么饼皮筋度会变低，也非常容易破裂；而如果含糖量太低，则说明含水量高，花纹会变得不清晰，饼皮口感变硬，而且不容易回油。
由于转化糖浆是酸性，因此与之搭配要加入适量的枧水来中和其中的酸性，不然饼皮不易上色，成品发酸。
02 枧（jian）水
做月饼用的枧水，又叫碱水，通常由
碳酸钠和碳酸钾溶液混合而成。
加入枧水的作用有以下几点：
①起到中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响产品口味、口感；
②可以控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
③月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；碱性越低，月饼皮越不易着色；
④枧水与酸进行中和反应产生一定的
二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
03 广式月饼皮
广式月饼采用的饼皮就是糖浆皮，制作浆皮一般使用中筋面粉，也就是中式面点粉。
如果使用低筋面粉，面团不容易产生面筋，在包馅时容易破裂，而且低筋面粉扩展程度高，烘烤后不容易保持花纹形状。
中筋面粉经过适当搓揉，生成中等的筋度，能让表皮更容易包裹馅料，花纹也不容易消失。
04 回油
广式月饼的回油原理是，饼皮加入了高浓度的转化糖浆，在制作过程中将糖浆与油脂搅拌后暂时形成乳化状态。
在月饼烘烤后，饼皮的水分会减少很多，这时由于转化糖浆的吸湿能力很强，它会吸收空气与馅料中的水分，使饼皮开始变软。
而饼皮中的水油乳化结构已经被破坏，部分油脂就会从表皮析出来，所以能看到放置一段时间后的饼皮有油润光亮的外表，这个时间通常是3-5天。
05 月饼皮馅比例
广式月饼以皮薄著称，合适的皮馅比例为3：7或者2：8。
由于月饼如同一个外皮包裹着圆柱体的内馅，内馅在烘烤时是基本不会膨胀的，而饼皮在烘烤时的扩展程度比内馅高。因此饼皮的比例越高，月饼越容易膨胀，甚至会变形，花纹的清晰程度有所减弱。
表皮多一点能让月饼吃起来不会太腻，更像一个饼，所以新手可根据自已实际情况来制作。