第1个回答 2016-01-30
“过油肉”是山西的一道名菜，是山西老百姓逢年过节招待客人餐桌上保留的经典菜式之一。据传此菜起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。
山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金奖菜式，正宗山西过油肉是选用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过制作而成的。后来山西老百姓根据个人的口感和喜好，搭配不同的蔬菜来制作这道菜。如蒜苔过油肉、台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。
过油肉是山西最着名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。
所需材料
主料：1010315:猪里脊肉,:250克,: 蒜苔,:50克,: 胡萝卜,:50克,: 鸡蛋,:1个,
辅料:肉片上浆,1010208:鸡蛋,:1个,: 精盐,:1克,: 白胡椒粉,:1克,: 花椒水,:1克,
调料:蒜瓣,:5克,: 葱白,:5克,: 生姜片,:5克,: 香醋,:2克,:花椒水,:1勺,: 酱油,:10克,: 精盐,:2克,: 水淀粉,:20克,:芝麻香油,:5克,
制作步骤
“山西过油肉”成菜要求色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，芡汁适量透明，不薄不厚，稍有明油。
【过油肉的制作】：
A：肉片的处理：
1.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2.把切好的肉片放在碗内，加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟。
3.锅内放油（多一点），烧至七成热，用一根筷子插入油锅内，周围有油泡泛起即可。
4.放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。
5.约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油。
6.出锅即是制成的肉片。
B：炒制过程：
1.蒜苔摘去老根，洗净切成2cm长的小段。
2.胡萝卜洗净，切成菱形花片。
3.超锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。
4.放入1勺花椒水。
5.淋入1克山西老城醋。
6.倒入10克酱油。
7.放入胡萝卜片，炒约1分钟。
8.放入蒜苔段，炒约2分钟。
9.放入食盐2克，用铲子炒匀。
10.放入A部分炸好的肉片，大火炒约2分钟。
11.淋入水淀粉50克，用铲子翻匀。
12.滴入芝麻香油5克，翻匀。
13.最后再点入1克山西老陈醋，炒匀即可出锅。
小贴士：
1.给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。
2.肉片腌制的时间要充足，最少也要30分钟，才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次，使其更加滋润均匀。
3.“山西过油肉”是以油传热，因过油而成名，所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时，油要多要 宽。油温要求七成热左右为佳，可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了，肉片粘 连、外焦内生；油温低了，会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。
4.“山西过油肉”对醋的使用要求也很高，一定要使用山西老城醋，才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入，起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。
5.在炒制时，先放入1克醋，是为了取其酸味。
6.在炒完后再淋入1克醋，是为了增加菜肴的风味。
7.整个炒制过程火力一定要足，用大火快速翻炒，要掌握好时机。
8.勾芡时芡汁要适量，不薄不厚。