第1个回答 2008-08-28
一、营养素的概念：食物中能够供给人体所需要的能量，保证正常的生长发育和维持生理功能的物质。主要包括糖类、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、水
1）糖类：是人体主要的能量的来源，淀粉最主要存在于谷物类于小麦产品中，单糖、多糖则存在于水果中
2）蛋白质：在人体中功能是维持及修补身体的组织 ，肌肉组织构造也是构造免疫系统的抗体的成分，且在新陈代谢中扮演重要角色
3）脂肪：脂类产热率高，根据食物来源的不同分为植物油脂和动物油脂两类，分别来源于动物组织和植物硬果和种子
4）无机盐：担任人体各种化学反应催化剂，主要有钙、镁、磷、钾、钠、铁、锌、硒、锰、碘等
5）维生素(V):维生素是人体维持正常新陈代谢的营养，主要存在于新鲜水果、蔬菜中
6） 水：水是构成人体的重要成分
二、人体需要的营养素：主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、微量元素、维生素
1）蛋白质：基本构成单位是氨基酸（有20种氨基酸人体所必需的有8种）分为完全蛋白质和半完全蛋白质及不完全蛋白质。前者不仅维持人体健康也有促进生长发育之功效，食物来源：乳类、蛋类、瘦肉、豆制品；中者可维持生命，但不能促进生长发育，食物来源：米、麦等谷物；后者不能维持人体正常健康和发育营养价值较低，食物来源：玉米、海参、肉皮、蹄筋
2）脂肪：是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物，供给何储存热量，保护身体组织维持体温，提高膳食的胞腹感和美味感，供给必须脂肪酸。食物来源：动物性食物和植物性食物中，具体猪油、牛脂、肥肉、奶类和蛋类 ；大豆油，花生油、菜籽油、芝麻油、大豆、核桃、花生、瓜子、芝麻
3）碳水化合物（糖类）：脂肪在体内的正常代谢必需有糖辅助，脂肪只能在碳水化和物中燃烧。糖油节约作用和抗酮作用，所谓节约作用：糖与蛋白质一起射摄入可增加之磷酸腺合成，有利于氨基酸活化和蛋白质合成，使氨在体内流量增加；抗酮作用：脂肪那个在体内氧化靠糖来供给能量，体内供糖不足时有脂肪供给，而当脂肪氧化不完全使即引走酶中毒，所以糖类能减少酮体产生，防止酸中毒。食物来源：谷物、根茎类、含纯糖食品
4）膳食纤维：分为可溶性纤维和不可溶性纤维，前者增加粪便体积帮助胃肠蠕动，帮助排便；后者延长胃排空时间，减缓葡萄糖吸收，降低胆固醇；膳食纤维有增强胃肠功能辅助消化，防止便秘，提高免疫力预防结肠癌，降低血糖和胆固醇防止胆结石的发生，控制体重和减肥脂作用。食物来源：粗粮和蔬菜是满足纤维需要的重要途径
5）矿物质：构成机体组织的重要材料，可维持体内的酸碱平衡（酸性物质：磷、氯、硫；碱性物质：钙、镁、钾、钠）维持体液的渗透是多种酶的激活剂，维持神经和肌肉正常功能。具体包括：钙、磷、钠、钾、镁
[1]钙：形成骨架，构成胸腔保护心、肺，构成脑壳保护脑髓，在血液凝结过程中机体钙缺少会影响血液凝血，钙与心肺功能激素系统有重要的影响。Vd的适当供给有利于钙的吸收，膳食中的蛋白质可以增加小肠吸收钙的速度（赖氨酸）
[2]磷：人体一般不缺乏磷，可乐饮料含磷高，缺点是影响钙及镁的吸收。
[3]钠：维持细胞外液的渗透，控制肌肉的感应性和神经系统的兴奋性，调节体液酸碱平衡。氯化钠的主要来源是膳食中的食盐。
[4]钾：体内不存在大量储存钾的器官，体内需要钾必须不断得到补充才能平衡。食物来源：土豆、香蕉、橙子（学习紧张时可以服用含钾较高的食物）
[5]镁：有利于钙在体内的吸收，防钙在软组织中沉淀造成结石，没事天然的镇静剂，有利于蛋白质代谢以及CNA组成和降血压之功效。食物来源;水、矿泉水、谷类、蔬菜
6）微量营养素：构成体内氧的载体与电子传递系统，参与体内酶的合成或激活，参与激素和维生素合成，具有重要功能结构（硅），对核酸物理、化学性物质均可产生影响。主要包括：铁、碘、锌、铜、硒、维生素（Va、Vd、Ve、Vk、Vb1、Vb2、Vb6、Vb12、Vb3、Vpd、Vm、Vh 、Vc）微量元素补充要慎重并非多多益善！
[1]铁：铁是构成细胞的原料，催化促进不B-胡萝卜转化Va，促进抗体产生提高免疫力，同时增进药物在体内的分解。缺乏成人造成贫血，儿童易出现智力减缓和行为障碍。食物来源：动物性食品（以猪肝含量高）
[2]碘：生理作用合成甲状腺素，缺乏成人甲状腺肿大（但甲状腺肿大不是缺碘造成而是免疫力系统造成），儿童呆小症。食物来源：碘盐、海产品
[3]锌：生理作用，促进生长发育与组织再生，维持生殖功能，促进正常的食欲作用，增强免疫力。锌的缺乏会引起自发性味觉减退，食欲不振、厌食、挑食，生长发育迟缓严重者患侏儒症，性器官发育不良，伤口不易愈合等。过量则导致锌中毒。食物来源：海产品、红肉类、动物肝脏、发酵食品
[4]铜：促进女性生殖和儿童生长，促进毛发正常的色素和结构（Vc阻断黑色素的形成，铜狮生成黑色素的物质）铜缺乏：易引起骨质疏松、贫血、血管损伤、精神性运动障碍、皮肤毛发脱色；铜过量：则肝脏功能下降严重损害肝脏。
[5]硒：硒有解毒作用，可清除自由基，其有较强的抗氧化性，具有保护心血管及抗肿瘤的作用（硒、铜、镁构成SOD酶）硒的缺乏：造成克山病、大骨节病 ；过多硒中毒。
[6]维生素：分为脂溶性V（ Va、Vd、Ve、Vk ）和水溶性V（Vb1、Vb2、Vb3、Vpd、Vb6、Vm、Vh 、Vb12、Vc）
<1>脂溶性V ***Va（视黄醇）：对视力有好处，防止夜盲症，维护皮肤，黏膜等上皮组织健康。食物来源：动物肝脏。烧伤病人可以大量服用Va、Ve
***Vd（骨化醇）：Vd可帮助钙的吸收，补磷（促进肠内钙、磷物质的吸收和骨内钙沉积，于骨骼、牙齿的正常钙化有关）。缺乏：成人软骨病，儿童佝偻病；过量：血钙过高，血管及其其他器官不必要的钙化。食物来源：海水鱼、鱼肝油、奶、蛋、阳光
***Vk（叶绿醇、凝血V）：有助于血液凝固，医学上常用Vk 作为止血剂，调节凝血蛋白合成，钙化组织中Vk 以来蛋白质 。Vk 由Vk1、Vk2、Vk3合成。食物来源;动、植物食物中
<2>水溶性V***Vb1：增加骨肠蠕动以及胰液和胃液分泌，增加食欲帮助消化促进儿童生长发育。Vb1缺乏：易引起食欲下降，疲劳无力，严重者患脚气病。食物来源：胚芽、酵母、大米、动物肝脏
***Vb2：帮助三大物质代谢，促进生长发育和细胞再生（口腔溃疡可用VB2 、VA），与VA共同维护皮服健康（上皮细胞再生），保护眼睛。缺乏Vb2：导致唇炎、视力下降、严重者患溢性皮肤。食物来源：动物肝脏，肾脏、酵母、蛋黄
***Vb3（泛酸、抗白发V）：人体中不可缺少的辅酶，维护肾上腺的正常功能，提高免疫力。缺少Vb3：胃肠功能下降，神经紊乱，身体虚弱免疫力下降 。食物来源：酵母、肝脏、蜂王浆（最多）
***Vpd（烟酸）：一种白色晶液，易溶于水和乙醇，耐热性强在空气中也稳定。生理作用：预防和缓解严重的偏头痛——可口服B族V，降脂降血压，促进血液循环，减轻腹泻不适，除此之外还会使皮肤健康。食物来源：牛肉、猪肝、酵母、奶蛋、花生及有色蔬菜（体内也可自行制造一部分）
***Vb6（吡哆醇）：无色晶体粉末，溶于水、乙醇及铜，酸碱稳定容易被光破坏。防止晕车晕船，促进色氨酸转化生烟酸，同VB2。缺乏Vb6：易患贫血症，舌炎，脂溢性皮炎 严重则和诱发糖尿病。食物来源：酵母、动物肝脏（人体肠道可合成）
***Vm（叶酸）：生理作用：人体制造白血球，红血球的催化剂，促进细胞核内DNA分裂，是制造核酸的重要物质，还有预防心脑血管疾病之效用。叶酸缺乏：会发生厄幼红细胞性贫血，并伴有白血球减少，胃肠病变，血液中叶酸水平过低的妇女患子宫颈癌的危险性高5倍。叶酸类食物怕光、怕热，应合理烹饪。食物来源：绿叶蔬菜、柑橘、大豆、胡萝卜、肉类、谷物、牛奶、根茎类
***Vh（生物素）：主要储存在肝脏，同泛酸雷同，遇热、光、氧较稳定。维持皮肤，毛发、指甲的健康。缺乏Vh：皮肤病状，毛发变细，失去光泽，皮肤干燥，红色皮疼。食物来源：坚果类、动物组织（体内自动合成）
***Vb12（钴氨素）：唯一含有金色钴的V，呈红的的晶体。生理作用：促进红细胞的形成和再生，维持神经系统正常功能，人体制造红血球的催化剂。缺乏Vb12：恶性贫血，注意力下降，记忆力减退，脑功能障碍。食物来源：肉类、肝、蛋、奶、主要牛肉含量高
***Vc（抗坏血酸）：促进有机物或毒物强化解毒，促进铁和钙的吸收，美白皮肤，抗坏血病，清楚自由基，预防癌症。；缺乏Vc：会使骨骼脆弱易发生骨折，透渗性腹泻，恶心，腰部痉挛，导致铁吸收过渡红细胞破坏与泌尿结石，出血，牙龈炎、骨质疏松、贫血。（自饮食缺乏VC至发展成坏血病4-7个月早期有牙齿松肿，有感染发炎，应重视）食物来源：新鲜蔬菜和水果
三、身体需要的八类营养物质 ：叶酸、Vb6、Ve、Vc、钙、铁、镁、锌
1）叶酸食物来源：芦笋、甜菜、花柳菜、强化麦片
2）Vb6食物来源：比目鱼、金枪鱼、瘦牛肉、鸡胸肉、香蕉、土豆、青椒、番茄
3）Ve食物来源：花生酱、红花油、葵花子
4）Vc食物来源：鲜枣、山楂、弥猴桃、柑橘
5）钙食物来源：牛奶、酸奶酪、鱼虾类、鸡蛋
6）铁食物来源：瘦肉、动物内脏、肝脏
7）镁食物来源：芥麦、豆腐、杏仁、葵花子
8）锌食物来源：牛排、猪排、小牛肉、豆腐
一个脑力运用者应该适合的配餐原则。膳食时稍加配合会使身体营养处于合理平衡的状态，以满足正常的日常学习和生活而不会出现身体异样情况：(仅限参考）
适用于脑力运用者的配餐原则:
1）控制能量的公给量来源：粮食（主食）
1）多选富含不饱和健脑功能的食物供给量来源：坚果类、种子类、海产品
3）提高优质蛋白的供给量 来源：鸭、鱼、牛肉、大豆类
4）提高以单糖为主的碳水化合物的供给量 来源：玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜
5）注意补充BV 来源：香蕉 、鲜鱼、核桃、芝麻
6）调整钙、磷平衡 补充VA 防止眼睛疲劳
有较大运动量者除上述之外额外增加几项来维持身体营养素的跟进 ：
7）补充随汗液丢失的矿物质，应提高钠，镁、钙、磷的供给
8）增加V的供给，包括VC、VA、BV
9）合理增加能量和蛋白质的供给
10）合理安排进餐的食品本回答被网友采纳
第2个回答 推荐于2016-07-06
一、营养，二、营养素，三、营养价值。
一、营养：1、人体摄入、消化、吸收、和食物中营养成份的动态过程。2、人体在生命过程中利用营养成分维持生长发育，组织更新和良好健康的动态过程。
二、营养素：1、作为能量物质给人体提供热量。2、作为结构物质、构成集体和修补身体组织。
3、作为调节物质：调节生理功能、维持生活的胜利和生化功能。
三、营养价值：
指食品中的营养素及其质和量的关系！1：蛋白质、2：糖类、3：脂类、4：维生素、5：矿物质、6：水。
营养素在烹饪加工中的变化：蛋白质在烹饪加工中的变化：蛋白质在烹饪加热过程中易发生理化性质的改变。如溶涨变化、水解、沉淀等。利用这些变化形成菜肴独特的风味特色，达到增进食欲，易于消化吸收的效果。
食物中毒1：细菌性食物中毒。2：有毒动物植物中毒。3：化学性食物中毒。4：霉菌素中毒。3、畜肉类卫生问题：禽肉类原料卫生问题：水产品原料卫生问题：食用油脂卫生问题：
4、食品卫生管理：1：食品的卫生要求。2：食物添加剂的卫生要求3：食品容器、包装材料和食品用的工具、设备的卫生要求。4：食品卫生管理。5：食品卫生监督6：有关食品卫生的法律责任
饮食卫生五四制1：由原料到成品实行四不制度：即采购员不卖、保管员不收、加工人员不用、服务员不卖腐败变质的食品及其原料。食品存放实行“四隔离”、即生与热分离，成品与半成品分离、食品与杂物药品分离、食品与天然冰分离。3：食具实行“四过关”：洗、刷、冲、消毒、4：环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量、分工、包工负责。5：个人卫生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理发、洗衣服、被褥。 2、营养学：营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
3、营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调、功能的化学成分。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。。是指摄取的食物经消化、吸收和代谢后能够维持生命活动的物质称营养素，营养素是营养的物质基础。营养素分两大类：
– 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水；– 微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要
（2）作为建筑和修补身体组织的材料（3）在体内物质代谢中起调节作用 宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素
4、营养素的供给量：营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时98%人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，。
5、合理营养：合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养6、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包 括以治疗为目的的物品。特点：– 是食品都是有营养的，由营养素组成；– 食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品；– 保健食品、营养强化食品