NO2^-
亚硝酸盐是亚硝酸的盐类。其中氮原子的氧化态为+3价，因此亚硝酸根离子（NO2-）既可作为氧化剂又可作为还原剂。晶体物质，易溶于水（除银盐外）。亚硝酸盐水溶液用强酸酸化时则分解，放出一氧化氮和二氧化氮。
毒性
亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观。
亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。如果食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。