卤过大肠的卤水可以卤牛肉吗?

Question

如题所述

Answer 1

卤过大肠的卤水不可以卤牛肉，虽然卤水可以多次使用，但是卤过大肠的卤水会有一股臭味，如果再去卤牛肉，那牛肉肯定也会沾上大肠的臭味。还有一些鸭货也是一个道理，鸭货腥味非常大，所以鸭货也应该单独制一锅卤水专用。

如果是商用卤味熟食，那么卤水就应该分锅分类，把内脏、常规荤菜、零件分开来卤，用三个卤锅，分别标注成内脏专用卤水、常规卤水、鸡鸭零件卤水。理论上分成三锅卤水，第一锅专用来卤猪、牛、鸡、鸭之内，第二锅用来卤内脏，第三锅用来卤鸭鸡零件小内脏等。

卤肉注意事项

1、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。