俗话说得好:秋风起,食腊味。南方人的腊味从秋天就开始制作,像腊肉、腊肠,大致做法分为两种,一种是烟熏的,一种是晾晒的,北方人的腊味是冬天开始制作,并且只有腊肠,我们叫香肠,不光叫法不同,做法和口感也是天壤地别,南方口感以甜为主,北方口感以咸为主,各有千秋,都很好吃,你喜欢吃哪种口味呢?
每年冬天,各个肉店门口和家家户户窗台上都会挂满香肠,放眼望去,感觉进入了腊肠世界。小编是山东人,主要吃晾晒的腊肠为主,烟熏的多数人吃不习惯,但是我南北通吃,都是我的最爱,作为一名吃货,只要自己想吃的,都会学着做,除了省钱自己做得更干净。今天就把香肠的秘方和制作过程分享给大家,做出来的香肠口味超级棒,比卖的好吃百倍。
今年肉价太贵,做香肠的明显少了很多,去年我家做了30斤,今年就做10斤吧,一家三口也能吃一个冬天了。首先灌香肠的肉要选肥瘦相间的,肥肉多了太油腻,瘦肉多了不香,我都是用五花肉和梅花肉搭配着做,肥瘦相间,香而不腻,这种搭配最完美。
再就是我买的肉都是冷鲜肉,不像普通肉店和集市上卖的肉,有一股比较浓的腥味和轻微的臭味,这就是冷鲜肉和普通肉的区别,我每年都买这家肉店的肉,老客户都给实惠价格,五花肉27元一斤,梅花肉32一斤,和普通肉价一样,大家当地猪肉多少钱一斤了?
先把肉清洗干净控干水分,然后切成大约1厘米大小的肉块儿,自己做的香肠和卖的最大的区别就是切肉,肉店都是用绞肉机直接搅碎,手工切的肉块口感比绞肉机做的香太多,任何食物最美味最有灵魂的做法就是最传统的手工制作。
早市上有一家香肠店生意最火爆,因为它家的香肠就是纯手工切制的,老板因为切肉太多,拿刀的手都有一层厚厚的老茧,所以要想吃到好的腊肠还得自己做。猪肉人人都会切,重要的秘方来了,就是香肠的调味品添加,这也是香肠好吃的关键中的关键,大家一定要记好了,每年都能用得上。
腊肠调料秘方:食用盐46克,味精60克,白糖150克,酱油350克,白酒150克(一定要是高度白酒,50度以上的),十三香45克,这是10斤肉的调味品比例,根据肉的斤数增加调味品的克数就可以了,最好是倍数增加,这样比较容易计算。
把调味品全部倒入肉块中,用手抓均匀,多抓一会儿,让调味品均匀入味,抓均匀后腌制1个小时再开始做腊肠。肠衣我是在肉店买的,1块钱一米,10斤肉10米就足够了,也就10块钱。买回家的肠衣先用水贯通一下,这样进去的空气就少了,接下来就可以往肠衣里灌肉了。先把肠衣一端打上个死结,小编的灌肠器是用一个矿泉水瓶制作的,把瓶子剪掉一半就是一个最原始的灌肠器了。瓶口套进肠衣的另一端,把肉装进瓶身里,用筷子粗的一端往下按压,这样肉块就会进入肠衣中。
肠衣中的肉比较多了,就用手往下捋一捋,一边灌肉一边捋,很快就能灌满一根肠衣,如果家里有小型灌肠器,速度会更快一些,没有的话矿泉水瓶最方便。
灌满一根肠衣,另一端也要打上死结,一定要系紧了,以免晾晒的时候散开,那香肠就做失败了。这一根完整的香肠怎样能变成一根一根的小香肠呢,这可是有窍门的,先看下香肠总长度,然后根据自己想要的长度截几段,把香肠绕一下就打上结了,然后就变成一根一根的了。
做好的香肠还有最后一步,也是最重要的一步,看下香肠有白色气泡的地方要用针扎个小孔,然后再按一下,气泡就出来了,这样晒出来的香肠不会凹凸不平,并且切的时候也不会散开,因为手工做香肠都会有空气进入。
这就是全部做好的成品图,北方香肠以咸味为主,都会加酱油,颜色自然就发黑,不像南方颜色基本都是红色的,这可是我们当地的特色吃法,还会出口到国外呢。
住楼房就放到通风的地方晾晒,我是放到阳台上,晒一个周就可以吃了,晒的时间越长保存时间就越长,自己在家做香肠就是这么简单,秘方做法全部告诉你了,快点动手做起来吧。