第1个回答 2022-03-30
一、按照等级分
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。
氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级;
氨基酸态氮大于等于0.7克/100ml为一级;
氨基酸态氮大于等于0.55克/100ml为二级;
氨基酸态氮大于等于0.4克/100ml为三级。
二、按照品牌特色工艺分
黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。
三、按颜色分
1、生抽:生抽颜色比较淡,呈红褐色,味道比较咸,主要用来调味
2、老抽:颜色很深,呈棕褐色有光泽的,鲜美的微甜,主要用来给食品着色。
四、按照制造工序分
1、低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉。它的特点是发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。
2、浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。,它的特点是利用率高、风味好、改造投资小。
3、高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。特点是利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性投资大。
五、按国标的分类
1、高盐稀态发酵酱油:以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
2、低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
第2个回答 2021-07-27
酱油大体可以分为生抽和老抽,生抽可以提鲜,老抽可以用来调色,一般用于做红烧菜本回答被提问者采纳
第3个回答 2022-04-01
酱油酱油分为生抽和老抽,生抽颜色比较淡,呈红褐色,一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸,老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的,一般用来给食品着色用。氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种。
第4个回答 2022-02-19
酱油主要分2大类:生抽、老抽。。生抽主要用于炒菜调味,老抽用于上色焖肉。生抽盐分比较多,老抽比较少的盐分。平时做菜,譬如炒菜、蒸鱼都是用生抽。如果做一些炖菜焖菜类的可以生抽和老抽一起用,老抽一般几滴就可以了。
买的时候怎么去分辨酱油是生抽还是老抽呢?其实可以看标签的,如果标签有老抽或者红烧字样,可以默认它是老抽。如果没有,那基本都是生抽,譬如蒸鱼豉油、味极鲜、凉拌酱油、海鲜酱油、金标生抽、银标生抽等都是生抽。