四川豆瓣酱做法

Question

如题所述

Answer 1

四川豆瓣酱这种东西在生活中是比较常见的，它主要是用于制作食材配料的，希望大家可以了解豆瓣酱的搭配食材，并且了解豆瓣酱的制作方法，这样方便大家在生活中食用豆瓣酱。豆瓣酱主要是采用霉豆瓣进行晒干储存一段时间后发酵而成，具体的做法可以看看文章的内容。

一、主料：新鲜红辣椒和新鲜生姜

二、主要原料--霉豆瓣.

霉豆瓣可以在任何季节制作。晒干以后可以储存很长一段时间。在四川，夏季是制作四川豆瓣酱的最佳季节。霉豆瓣的制作比较复杂。
1、需要将豆瓣泡开发酵，然后晒干待用。
2、拌入少许白酒，盐水及调味料要用开水冲开，并凉凉,然后拌入到豆瓣中,让豆瓣充分发涨变软。
3、挪到太阳底下凉晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。
三、辣椒清洗干净，去蒂，凉去水分，待用。
四、辣椒凉去水分后，用搅馅机打碎。不要太碎，成块状口感更好。打碎后用食盐腌制.
最后，将凉去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。
放入容器中,上面用生的豆油封顶,起到隔菌的作用,同时,发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油,以后凉拌菜可以直接从上面舀取即可。密封后等着发酵，大概一个月后就可以吃了。

Answer 2

豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。

脱壳方法 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。

2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。

制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。

3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水

用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

Answer 3

川味豆瓣酱的正宗做法：

备用食材：红辣椒2500克，霉豆瓣1000克，醪糟500克，盐500克，八角2个，花椒1茶匙，桂皮1小块，高度白酒100克；

制作过程：第一步，首先准备出适量的鲜红辣椒，将其仔细清洗干净后，去掉根蒂，并且充分沥干其中的水分，然后将其先切成段，再切成黄豆粒大小，放入一个容器中；

第二步，加上400克的食盐，用筷子将其充分搅拌均匀后，静置腌制一个小时，在这个过程中，一个干净的容器，加上适量的开水，放入花椒、桂皮和八角浸泡，然后晾凉，过滤出香料水；

第三步，霉豆瓣准备出适量，冲洗干净后，沥干水分，然后放入在过滤好的香料水中，浸泡7个小时，泡好之后，晾干水分，放入100克盐，以及500克醪糟，用筷子搅拌均匀后腌制2个小时；

第四步，待辣椒和霉豆瓣都腌渍好之后，同放入一个容器中，加上高度白酒，再次充分搅拌均匀，然后准备一个无水无油的干净坛子，将拌好的豆瓣辣酱放入其中；

第五步，压实后，向坛子中倒入600克的菜籽油，加上盖子，并且用水封住坛子的口，放在阳台上，发酵3个月的时间，即可享用。

烹饪小技巧：1、对于豆瓣酱这一可以调剂胃口的调味料，我们当然要学着做，干净卫生，家人吃着放心，毕竟川菜是我们餐桌上很常见的菜肴，多数情况也用得上豆瓣酱，所以与其买着吃，还不如亲手做，相信大家看完食谱后也会发现，豆瓣酱的制作相对比较简单，只要掌握好技巧，便可轻松制作，小编自从跟着四川妹子学会豆瓣酱做法后，家人再也没有买过豆瓣酱。

2、小编有话说，做豆瓣酱，需要牢记3个窍门，第一，烹饪过程中所有用到的容器以及筷子，都需要保持无水无油，豆瓣酱才会保存更长时间；第二，在腌制发酵的过程中，第一周需要每天搅拌一次，第二周每2天搅拌一次，三周之后便只需要每周搅拌一两次即可，这样做豆瓣酱发酵才会更彻底；第三，坛子口的水一定要保持干净，并且水少的时候就要加上。将这3个窍门学会了，豆瓣酱色泽好香味醇，诱人还好吃。