怎么炒牛肉才嫩才好吃

Question

如题所述

Answer 1

饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：
1.加淀粉法：
将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；
2.加啤酒法：
炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；
3.鸡蛋清法：
在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
4.食用油法：
炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；
5.用苏打法：
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。
◆简易嫩滑Q弹法
淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润，肉质细嫩。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩。

Answer 2

买牛肉很重要，纹理清析但不要太粗。现在许多超市都有卖一种叫黄牛肉的，还算可以。挑牛肉要挑手感稍干带粘性的，手感有水的话恐怕是注水牛肉，一炒它就出水，完全失去牛肉应有的口感和香味了。
切牛肉要横向把它的纹路切断，肉片要够薄。腌制也有讲究：千万不能放盐，要放姜汁或姜丝、酱油、生粉、广东米酒、白糖，起码要腌上二、三个小时！下锅炒之前放点花生油在牛肉里搅拌一下。
然后可以开火了，锅、油一定要够热，炒三两分钟，见其全部转色就可以啦！（注意炒的动作，目的是让牛肉能均匀受热，口感才好）。
我是广东人，这是我们的家常菜，菜心炒牛肉是最佳搭配，你可以试试，很不错的！

Answer 3

土豆牛肉用啤酒炖啊~很好吃的~我喜欢胡萝卜所以也一并扔进去。
用姜爆香锅子，然后把超市买的牛腩切块后炒，然后下滚刀块的土豆胡萝卜（土豆大一点，免得到时候你都找不到）。喜欢辣的人放辣椒，我放的是茴香桂皮黑胡椒，还有酱油上色。炒的差不多的时候放一瓶啤酒下去，盖上锅盖，烧吧！中途当心焦底。20分钟到半小时的时候差不多可以了，放盐适量，这个时候水也差不多了，放一点糖收汁就可以。对了，烧的时候也有人放京葱~
番茄牛肉就和番茄炒蛋一样，就是先爆葱香（表焦掉），下腌制好的牛肉片炒到8成熟的时候装盘（最好是里脊，用鸡蛋清、盐、黑胡椒、黄酒腌半小时），然后重新起油锅，把去皮和子的番茄块扔下去倒点番茄酱一起炒炒，在番茄融化掉以前把牛肉片再扔进去一起炒，撒盐，出锅。

Answer 4

要想牛肉炒出来嫩，其实就简单的一个办法是：加盐、酱油、料酒、水适量按一个方向搅拌上劲，直到肉片看起来很滋润为止，这样炒出来的菜肉片才嫩。其他的加蛋清啊、淀粉啊只是增加他的口感，并不能使肉变嫩的功能。
至于说味道那就要根据每个人的口味来决定，反正我喜欢麻辣味的。

Answer 5

牛肉切片，用淀粉胡椒盐鸡精腌制，用油炒，放入生抽老抽蚝油，炒熟加香菜。