白酒发苦是正常现象。在
本草纲目中有关于
烧酒苦味的记载:味苦、甘、辛,性温,入心、肝、肺、胃经。由此可见粮食酒有苦味是正常现象,白酒发酵过程中,醇类物质会产生苦味。另外,酿酒原料中含有的多种化合物,也会使白酒产生苦味。例如
酱香型白酒富含多种
微量元素和生物菌群,其中散发香味的芳香物质达2000多种,所以说有苦味才是正常的。
不过,如果是口感太苦太涩,长时间苦味不散,可能是在酿酒的过程当中出现了一些问题。长时间苦味有可能是以下几种原因:
1、酿酒原辅料不干净
原料粮食出现霉变,会产生一点点苦味。如果粮食有皮壳,皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。还有一些原料,在发酵过程中被分解很多
酚类化合物,带来苦涩共存的味道。还有酒醅堆放时间过长的话,侵入的杂菌也就多,有持续性的苦味。
2、曲量过大
大曲酿造工艺的白酒,一定要注意配比。俗话说“曲大酒苦”,用曲量过大,发酵时会产生大量的
酪氨酸,在酵母作用下让酒带苦味。
3、蒸煮温度控制不好
窖池的温控和密封性,温度控制不好会使得发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。另外,如果温度控制不当,在蒸馏时会产生焦锅现象,如果这些焦糊物被逮到酒中,就产生焦苦味。
白酒的苦味不会长时间持续。白酒喝起来有一点苦味一会酒没有的话说明多半是纯粮酿造的,一点苦味都没有的恐怕就要考虑是不是酒精酒了。因此,一些朋友认为白酒不应该带有苦味,是错误的。可以试试看我最近在喝的汉董大师酒。这款好喝不贵,100多一瓶的。虽然说一分钱一分货,但是它本身价值比它的价格高很多。为什么这么说呢?好喝不伤身,纯粮食酿造,用经典的酱香酒酿造工艺,酿造过程温度高,发酵时间长,有利于抑制有害微生物,有利于香气物质的发酵,所以好喝不伤身。推荐,百度关于
酱酒好处的资料很多。