如何才能使卤菜入味，但是不会太烂。

Question

我每次在家里做的卤菜，要不就是没有入味，嚼劲刚刚好，但是入味的，那肉就没法看了，太烂了。 很想知道怎么样才能像店里卖的那样，又入味，又有嚼劲，不会那么烂。比如猪耳朵，牛腱子等等，我都尝试过几次，都挺失败的。

Answer 1

将卤水调好再放到要卤的菜/肉里，放菜/肉要根据先后顺序来放，这样就不会导致有的太烂，然后在感觉全部都好了的时候端起来，放在地上让产品泡20-30分钟，再出锅，这样有味又不会太烂了。

参考例子—卤肉的制作：

1、准备材料：上好猪后腿肉2斤，卤味包一袋（具体用量查看产品包装），葱姜，盐，糖，鸡精，酱油，白醋。

2、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水。

3、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间。

4、关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。

Answer 2

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
④“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

Answer 3

这个问题问得好，卤菜店的卤菜无论味道，品相，色泽还是口感方面要求都比家里高，做卤菜其实有很多经验技巧，比如题主所说的卤肉长时间焖煮会烂，没有筋道感，时间短了，又不入味，卤菜店做卤菜有明确的流程，从食材的清理、焯水、腌制时间、卤制时间、火候大小、浸泡时间等等都有明确要求。保证卤菜入味的几个关键步骤包括卤水盐分和香料比例以及卤制和浸泡时间等等

Answer 4

卤水调好再放要卤的产品过去，放产品要根据先后顺序来放，这样就不会让有的煮得太烂。感觉全部都好了就端起来，让地上让产品泡20-30分钟，再出锅，这样就有味了。不信试试，全人是做卤菜的

Answer 5

3分煮，7分泡。就是说煮是重要，但是泡才是关键