【重点】寿司的味道是由寿司的内馅和寿司的米（主要是用醋调味过，以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的饭）决定的，因为调味过，所以：
【分开】
1） 寿司的米粒偏咸偏甜偏酸（用了醋和盐，糖）
2） 寿司的海苔是接近于没有味道的，有一丝偏腥的海鲜味道，干干的
3） 寿司的内料可以是腌过的，可以是生的也可以是熟的
3.1 腌过的寿司内料味道因内料本身而异
3.2 生的海鲜寿司会有一阵腥味，但是生的寿司吃起来口感很爽，很鲜
3.3 熟的寿司一般会是偏甜的酸性的味道
【例子1】例如里面夹海带的寿司海带是甜甜的，但是不至于太腻的感觉，挺香的
【例子2】海老即海虾的寿司，如果是生的，那会是很鲜的口感，不算很腥，但是特别滑，一口滑到肚子里面，特别香，有一股清香的海水的味道。
【注意】
一些生的内料会涂上芥末去除腥味
BBQ的内料（如烧烤海老寿司）会加上沙拉酱
【补充和说明】
补充：寿司的种类（对寿司的口感味觉会有影响）
熟寿司（熟れ鮨（鮓）、驯れ鮨（鮓）、なれずし）：以盐、米饭腌渍鱼肉，以乳酸菌发酵后做成，可长久保存，但具有浓烈气味。滋贺县琵琶湖市町村的传统食品“鲫鱼熟寿司”、和歌山县的鲭鱼熟寿司和秋刀鱼熟寿司属此。
卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
太卷，是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。
细卷，顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。如铁火卷。
手卷，把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子夹，所以通常用手吃。
里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼卵、蟹卵等。
军舰卷，米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。专门用于鲑鱼子、海胆等较难捏制的食材。
笹寿司（押し寿司），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。
握寿司（握り寿司），（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
腐皮寿司（稲荷寿司），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）、卤香菇、笋子、胡萝卜等。
散寿司（ちらし寿司）与之前所描述的寿司稍有不同。
江户前散寿司（江戸前ちらし寿司），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
五目散寿司（五目ちらし寿司），常见于关西地区，配料拌进盛在碗中的米饭里。
摘自【Wikipedia】原地址Wikipedia - SuShi
1. 熟寿司，会有些咸味，有些发酵过后的醋味，香气浓烈。
2. 卷寿司，会有多种配料，例如虾+黄瓜，分类如下：
2.1 细卷，即以黄瓜寿司纳豆寿司为代表的寿司，只有单一的配料
2.2 太卷，会有多配料，直径较粗
2.3 手卷：卷成例如甜筒一般的寿司卷，会有多种寿司
2.4 里卷，用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼卵、蟹卵等，为多会有多种
2.5 军舰卷，就是包成椭圆形，配料放在上面，像是一个戒指的样子，配料是很难捏的基本上都是军舰卷
3. 笹寿司，就是把一大块的寿司，切成一口一个的寿司
4. 握寿司，会有山葵的出现，山葵涂在一块米饭上，配料放在山葵上，在日本国，如果不加说明即寿司就是指握寿司
5. 稲荷寿司，配料包裹着米饭，这种寿司味道一般是甜的。
【总结】
寿司的味道因不同的米饭，不同的制作方式种类，不同的配料（内馅）而异，不同的山葵不同的醋也会造成不同。
纯手打，谢谢阅读，求采纳o(^▽^)o
寿司的味道是"复合"的。
寿司的味道，受寿司的食材和调味料的影响。
寿司的食材和调味料包括：米饭，紫菜，海鲜，绿芥末，糖，寿司醋，味醂。
寿司的味道是上述食材和调味料综合起来的“复合”味道。