首先要肯定的是，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染。
它的原理很简单，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，就像中学化学里学过的原理一样，会变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。
国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。
铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然，食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸性的蔬菜，效果可能更大。
另一方面，烹调时所放的油脂也有关系，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，则铁溶出的机会就越小。目前人们炒菜时用油量都很多。70年代我国城市人均烹调油用量每天不足10克，2002年已经达到44克，对铁锅中铁的溶出是不利的。
从这个意义来说，在过去贫困时期，人们做菜、烙饼时主要使用铁锅，而且烹调时放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜为主，客观上有利于锅体中铁元素的溶出。
尽管这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，估计只有3%以下，但由于每日摄入，对于缺铁的人来说，仍然是一个重要的铁来源。
铁锅溶出的铁元素为非血红素铁，能被人体吸收的比例并不高，大概只有不到3%。而人体血液所需的、且能更有效吸收的是血红素铁，所以即便是长期使用铁锅，也达不到很好的补铁效果。因此，不要把补铁的希望寄托于铁锅，也不需要再担心用不粘锅或者不锈钢锅补铁的作用比铁锅差。
缺铁会影响氧气向肌肉和细胞的流动，导致身体迟钝、易怒、身体虚弱和无法集中注意力。此时就需要进行适当地补铁。
扩展资料：
日常生活的食材中就已经含有足够的铁元素，尤其是动物肝脏、各种瘦肉、蛋、奶及各种豆制品等高蛋白食品，都具有很好的补铁功效。正常人只要保证健康饮食，一般就不会出现缺铁症状。
因此，少数人的身体如若真的缺铁或有贫血，不妨在日常生活中多食用动物肝脏，甚至可以直接吃点动物血，因为血液需要的成分在动物血中都是现成配比好的，这些食物比“吃”铁锅的效果要好得多。
参考资料来源：人民网——用铁锅炒菜就能补上身体所缺的铁吗？
本回答被网友采纳“铁锅炒菜能补铁”是误区。
铁锅溶出的铁元素为非血红素铁，能被人体吸收的比例并不高，大概只有不到3%。而人体血液所需的、且能更有效吸收的是血红素铁，所以即便是长期使用铁锅，也达不到很好的补铁效果。
扩展资料：
炒菜铁锅的选择方法
1、一看锅的表面是否光滑。锅面做到力求光滑，但不能要求“均滑如镜”，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹，这不是毛病。
2、看锅面有无疵点。疵点主要有小凸起和小凹坑两类，小凸起的凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大。如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨去，以免挡住锅铲。小凹坑比较复杂，对锅的质量危害较大。主要有三种情况，即砂眼、气眼和缩眼。“三眼”易发部位在锅凸凹两面的中心，这是浇注铁水的咽喉部位。购买时需注意察看，因为有些人用石墨将凹坑填死，一般人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其暴露。
3、看锅底。锅底触火部位俗称锅屁股。要选锅屁股小的，传热快，省时间生燃料；锅屁股大的不好，传热慢，费火费时。
4、锅有厚薄之分，以薄为好。有的铁锅可能一边厚一边薄，这是模型错位所致，这种厚薄不均的锅不好。
5、购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好。此法亦可用来检验锅有无裂纹。裂纹一般易发生在锅边，因为此外最薄。
参考资料来源：人民网—铁锅炒菜好处多 选择铁锅的窍门
参考资料来源：人民网—铁锅炒菜好处多 选择铁锅的窍门
本回答被网友采纳此外,菜炒熟时放盐比未熟时放盐可以保存更多的维生素C,还能减少蔬菜中水分的渗出,保证..铁质,补充了食物本身含铁不足的部分,起到了防止缺铁性贫血的作用的食物,即使长期用铝锅烹调,也不会引起体内缺铁。
生活中，常听到老人或家长嘱咐孩子： “多吃点菠菜，可以补铁。”而且很多家庭都采用铁锅做饭、铁铲炒菜，以为这些“铁”可以补充人体所需。然而有专家认为，这些观点值得商榷。
使用铁锅铁铲时确实会溶出一定量的铁，但是根本无法计算出人的摄取量是多少。而且，人体对铁锅中的铁吸收率较低，很难满足人体所需，不能用于铁缺乏和人体缺铁性贫血的治疗和预防。至于菠菜补铁也存在吸收率低的问题，这是植物性食物补铁的通病。菠菜虽然含铁量不少，但也含有不少草酸，草酸会抑制人体对铁的吸收，所以并不是含铁多就一定对补铁有帮助。
其实，我们生活中缺铁主要还是与饮食习惯有关。采取平衡的饮食与营养，就可以有效地防治缺铁性贫血。其实，含铁丰富的食品主要是动物的肝脏、鸡鸭血液(可做成血块)，另外鸡蛋和豆制品、鱼肉中的优质蛋白有助于铁的吸收，新鲜的蔬菜、水果中维生素C比较丰富，维生素C也可以促进铁的吸收。在选择食品时，可选择一些含加铁的食品，如加铁酱油等，也可选择一些植物性维生素C制剂。
需要注意的是，补铁也不能太盲目，误服过量铁制剂，有可能引起体内铁过多，从而出现急性胃肠刺激及呕吐、黑色粪便等。慢性铁过多，可能导致出现肤色变深甚至肝硬化。本回答被网友采纳