一、奶油
1. 黄油，在GB5415-1999国家标准中称作奶油，其实是指黄油。在食谱中，“奶油”一词通常指黄油。黄油由牛奶提炼而成，含有约80%的脂肪，剩余部分为水和牛奶成分。它具有天然的浓郁乳香，常见的品牌有丹麦LURPAK和光明等。黄油在冷藏状态下为坚硬固体，在28摄氏度左右变得软化，可通过搅打使其裹入空气，体积膨大。黄油在34摄氏度以上会溶化成液态。请注意，只有软化状态的黄油才能打发，溶化后无法打发。
2. 鲜奶油，又称CREAM或稀奶油，与黄油不同。它是一种可流动的浓稠白色液体，脂肪含量约为30%-40%。鲜奶油分为烹饪用和打发用两种。打发用鲜奶油英文名为“whipping cream”，易于打发。在打发前，需将鲜奶油冷藏12小时以上。加入糖后，使用电动打蛋器中速打发至体积膨松且能保持花纹即可使用。根据脂肪含量，高于36%的称为高脂奶油或浓奶油，低于36%的为淡奶油。
3. 植物黄油是人工制造的黄油替代品，如margarine，适用于涂抹面包或制作千层酥皮，但口感和香味较差，且可能含有反式脂肪酸。
4. 酸奶油是经过发酵的稀奶油，适用于制作纽约芝士蛋糕等，但对于初学者来说，可能需要进一步了解。
二、奶酪
奶酪，英文为CHEESE，是通过牛奶发酵制成的。烘焙中常用的奶酪包括：
1. 奶油奶酪，又称cream cheese，未成熟的全脂奶酪，适合制作奶酪蛋糕。需注意，奶油奶酪开封后易变质，建议尽早食用。
2. 马苏里拉奶酪，又称mozzarella cheese，适合制作比萨，能拉出长丝。
3. 切达奶酪，又称Cheddar cheese，是最常见的奶酪之一，颜色和味道多样。
4. 马斯卡彭奶酪，又称mascarpone cheese，是制作提拉米苏等甜点的重要原料。
购买奶酪时，请注意中文名可能有所不同，需查看英文名称以避免购买错误。
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