第1个回答 推荐于2016-05-21
一、材料
猪肉2500克、食盐45克、生抽25克、白砂糖60克、白酒62克、十三香15克、肠衣适量
二、做法
1.把猪肉去掉筋、腱和皮。
2.把猪肉分肥瘦肉切丁，肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，沥干水分。再和瘦肉丁混合在一起。
3.加入盐，拌匀。
4.加入砂糖，拌匀。
5.加入白酒，拌匀。
6.加入十三香，拌匀。
7.最后加入生抽，拌匀。
8.把加入调味料的猪肉丁腌制30分钟以上。
9.腌渍肠衣，用清水冲洗干净，放在白酒里浸泡片刻。
10.将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，用手轻轻地把猪肉肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
11.灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短。
12.用针扎刺肉肠，排除内部空气。
13.将湿肠用白酒抹干净肉肠表面的污物。
14.拿到透风透气的地方晾晒，大约7—10天就能晾晒干爽。
第2个回答 2015-05-02
腌制方法：
一、配料标准
(1) 主料：猪前后腿瘦肉80kg；
(2) 辅料：背膘20 kg，糖8 kg，盐3 kg，酒3 kg，味精0.25 kg，亚硝酸钠15 g，水10 kg。
二、工艺流程
原料肉的选择与处理→切丁→腌制→混合→填充→卡节结扎→针刺排气→穿竿漂洗→晾晒→烘烤
三、操作过程
(1) 选料。选用检疫合格的生猪肉。以猪脊背和坐臀上的肥、瘦肉为佳。
(2) 改刀。瘦肉顺着肌肉纹路切成厚约1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8～1厘米的方丁。
(3) 漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。
(4) 搅拌。将瘦肉片放在绞肉机内绞碎，孔径要求1～1.2厘米。
(5) 调馅。先在容器内加入少量温水，放人食盐、白糖、酱油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁搅拌均匀，最后加入白酒，调匀成肉馅。调馅时，要严格掌握用水量，一般为每千克肉用100克水。
（6）晾晒烘烤。串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62%。
（7）保藏。贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。