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凉拌菜的三大王牌味型是盐津味、酱油味和麻酱味构成。
先说最常见的盐津味,这种味型是以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,适用拌食鸡肉、蔬菜、豆类等食材,如盐味鸡丝、盐味虾等;而酱油味则是指酱油、味精、香油、料汁、鲜汤调和制成,用于拌食或蘸食肉类主料,如酱油鸡、酱油肉等;
麻酱味用料则主要为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加盐、味精调味均匀,拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜等;
而除此之外凉拌菜还有以下味型:韭汁味、咖喱味、姜汁味、蒜香味、酱醋味、糖醋味、鲜辣味、麻辣味、椒麻味,其中鲜辣味则主要使用新鲜的青椒,麻辣味会用到红油,椒麻味会用到藤椒油和花椒油还有胡椒。
凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,其制作工艺历史悠久,文明遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,推动着中国饮食文化的发展,在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
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