简述白酒和啤酒的鉴定方法。

Question

如题所述

Answer 1

【答案】：(1)白酒的质量鉴定。
感官鉴定：对白酒进行感官鉴定指标包括色泽、香气和滋味。
色泽：白酒一般应为无色透明、明亮无悬浮物、无浑浊和沉淀。发酵较长、储藏期较长的优质白酒，如酒液略带微黄是允许的。
香气：优质白酒醇香、芳香扑算。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三类香气。品酒时当鼻腔靠近杯口，顿觉芳香物质就送散于杯口附近，这叫溢香(也叫闻香)。酒液进入口腔，香气立即充满口腔就叫喷香。一般白酒都应有一定的溢香，名优白酒要兼有溢香、喷香和留香。而且香气典雅纯正，不带异味。
滋味：白酒滋味要纯正，无强烈的刺激性。白酒的滋味与其香气是协调一致的，香气较好的滋味也较好。优质、名牌酒要求滋味醇厚、昧长，甘有回甜，入口各味协调，有愉快舒适的感觉。
(2)啤酒的感官鉴定和主要成分指标。
透明度：啤酒均要求酒液透明，无明显悬浮物和沉淀物。
色泽：啤酒的色泽决定于麦芽的颜色。不同种类的啤酒颜色有相应的要求，一般的要求是颜色应鲜明、协调，色度应在标准规定范围之内。鉴定色泽的方法采用比色法。
泡沫：酒类中唯有啤酒将泡沫作为一项质量指标。要求啤酒倒入杯中时即有泡沫升起。泡沫以洁白细腻为好，起初时要盖满酒面，并应缓慢消失，持久地挂杯。
香气和滋味：正常淡色啤酒应具有新鲜的酒花香气，饮后口味纯正。浓色啤酒应具有明显的麦芽香，无不愉快气味，饮后口味纯正，浓厚爽口。
酒精：啤酒的酒精成分低，大都在3%～5%。
二氧化碳：二氧化碳对于啤酒来说是重要成分，含量在3%略高一点。二氧化碳的含量可用气压计测定。
甘油：甘油是酒精发酵的副产物。适量甘油存在浸出物，浸出物指糖分、酸类、含氮物、矿物质等。浸出物含量在3%以下，浓色啤酒在5%～9%。