传统的大碱馒头的做法？

Question

如题所述

Answer 1

主料面肥发面（大碱发面）适量温水30-40度
1.洗净双手与和面盆。用面肥发面(通常叫大碱发面) ，把面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味 稍微有感觉有一点点碱味，再醒半小时既可。
2.取适量面粉放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。发酵的温度需要30-40度。基本不会烫手就可以。

3.如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱（将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中）边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。
5.、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。注意用布盖好，放置两三分钟。
6.冷水下锅，蒸屉上放好盖布（可用蒸屉纸或抹上一层猪油也可以，再没有的话，就用保鲜膜），将面团放入，注意留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。。在蒸锅内水里面放点醋 ，以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把馒头放进去再通电.
7.蒸制过程中尽量不要打开锅盖，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟左右，就可以开盖了。

Answer 2

传统的大姐馒头的做法很简单，把把食用碱化开揣到面里就可以。

Answer 3

传统的大碱馒头做法是和普通馒头做法是差不多的，都是要经过发面，然后发好的面团揉出气泡，加入少许碱面，然后做成馒头坯子，上锅蒸就可以了追问

那500克面粉需要多少碱呢？

Answer 4

1.所有食材除食用碱外放在容器中，用筷子搅拌成面絮状后下手揉成团，多揉一会，揉圆后放在温暖的地方发酵。
2.冬天可以放在热水盆中或者烤箱中发面都可以。
3.当面团发至原来体积的2~3倍大时，且中间有丰富的蜂窝状组织，即为发酵好了。
4.把发酵好的面团移动在面板上加入适量食用碱，如果面团比较软，加入适量的补面。
5.食用碱用量的多少要以面团兑至到不酸为标准。
6.把面团多揉几次揉光滑，再揉成长条下面剂。
7.把每个面剂揉圆，放在笼屉中二次醒发20分钟左右，到馒头的体积明显变大，就可以上锅蒸了。