摘要：
随着20世纪60年代日本世界第二大经济体地位的确立，越来越多的目光开始关注日本，探讨研究日本的文化。作为日本文化重要组成部分的日本料理，以其健康的营养价值、崇尚自然的雅致风味、对美的极致追求以及独特的异国情调，也逐步走出日本国门受到世界上很多国家人民的喜爱。
日文摘要：
二十世纪六十年代、日本が世界第二経済体になっているに従って、より多くの视线が日本に集められ、日本文化は研究され初めた。日本文化の重要な部分として、日本料理は栄养に富み、自然风の味を保存し、料理の様式に取组み、异国风情を帯びるために、世界の国々に人気を呼んで大好评されている。
关键词：日本料理 文化 健康 自然美
キーワード：日本料理 文化 健康 自然 美しい
前言
首先简单介绍一下日本料理。
日本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。因为烹煮的方式和环境的不同，所以日本料理的种类很多，比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等。
介绍完基本情况，下面探讨一下日本料理所体现的文化涵义。“料理”，顾名思义可以理解为把材料准备料理好。的确，日本料理很注重选材，对调料等的运用则相对谨慎，尽量保持料理色泽和味道的原始纯正。同时又很追求和盛器以及环境的协调等。可以说，日本料理是日本人健康生活状态和尊重自然、追求精美精神风貌的体现。下面我来一一论述。
一、 日本料理健康的营养价值
日本人的平均寿命位居世界首位，乃是享誉全球的长寿大国。世卫组织公布的《2007年世界卫生报告》中的数据显示，日本妇女的平均寿命达到86岁，男性达到80岁，成为平均寿命最长的国家。同样在亚洲的中国妇女平均寿命只有74岁，整整比日本妇女少活12年，中国男性平均寿命为71岁，比日本人少活9年。
据世界卫生组织公布的一项统计资料披露，日本人的心肌梗塞发病率和癌症死亡率一直是最低的，其秘诀之一就在于他们多样化且富于平衡的传统饮食结构，使日本料理对人们的生活产生了重大影响。
据营养学家分析，日本人在吃方面既大胆新潮，又谨慎传统。概括起来有两大特点：一是时尚，二是科学。饮食原则主要有：少吃大米，多吃鱼、肉、豆、蛋；少吃油腻，多吃新鲜蔬菜；每天一杯牛奶，常吃海带、海苔、香菇；每餐七分饱。不同于中国人的聚食制，日本人无论是家庭就餐还是出外就餐，都是分食制，每人一份，量很少，不会出现暴饮暴食的情况。至于具体方案，以平均寿命又居日本之首位的冲绳居民为例：(1)海带的消费量为全国第一；(2)鱼类和贝类的摄取量大；(3)每餐必有豆腐；(4)适量吃经过熬煮而充分降低了脂肪的猪肉；(5)食用盐分少的纳豆(发酵后的大豆)；(6)每天至少吃100g鲜菇。
日本人对材料的质量和健康性极其讲究。海产品几乎都是出自深海，污染很小。日本的大米质量相当好，都是经过最新技术改良的品种。几乎不大吃陈年米，即使有陈年米也是带麸皮保存的原米，现吃现打的精米。对米质和水质的追求，使进口米没有人气。
《黄帝内经·素问·四气调神大论》中全面论述了四季气候对人体脏腑气血阴阳的影响，提倡养生一定要顺应四时季节的不同变化， “夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根”。日本料理很符合中医养生理念，食物的选材搭配特别顺应季节的变化，四季鲜明。例如，春季吃纲鱼，初夏吃松鱼，盛复吃鳗鱼，初秋吃蜻花鱼，仲秋吃刀鱼，深秋吃经鱼，冬天吃河豚。这也是日本料理健康的一大体现。
二、 日本料理崇尚自然的雅致风味
受独特的岛国气候和温带海洋季风的影响，日本有着丰富的自然文化，日本人也自古就有很浓厚的自然意识。例如，公元905年(醒酬天皇延喜5年)问世的第一部朝廷下令选编的和歌集《古今和歌集》中,以吟咏“花鸟风月”等自然景物为主的“四季歌”在20卷中占6卷,在全集1100余首中占340余首之多,仅次于“恋歌”。而“恋歌”中的恋情也主要是借助风花雪月来抒发的。我们 从日本料理的特色中也可窥见日本人对自然的崇尚。
日本料理的突出特点就是崇尚自然和食物的原汁原味，生食便成为保持食物原味最好的食用方式。以刺身为例，日本人将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状，再蘸上调味料食用。这种生食方式不仅能完整地保持海鲜的新鲜和原味，还能最大限度地保护其营养成分。
日本料理对自然的崇尚同时也体现在刀法、材料和拼摆上。日菜的刀法和切出的形状与中餐、西餐不同。日菜的加工多采用带棱角、直线条的刀法，尽量保持食品原有的形状和色泽，同时还要根据不同的季节使用不同的原料。用不同季节的树叶、松枝或鲜花点缀，既丰富了色彩，又加强了季节感，自然而清新。素菜则多用萝卜、红薯、南瓜等在中国似乎难登大雅之堂的材料，简单质朴，有一种返璞归真的韵味。至于拼摆更是独具一格，常用的点缀材料有新鲜的香菜、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等。同时根据季节变化选择不同的装饰，例如秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗等来突出秋季的特点。造型上也常常摆放成山、川的形状，有高有低，层次分明。色泽柔和，色调自然，让人一睹而顿觉清爽。
三、 日本料理对美的极致追求
有人说：“日本料理是用眼睛来吃的。它极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。”例如，刺身、寿司、天妇罗等传统的日本料理，无一例外地体现出日本饮食的艺术感，展现了日本人精益求精的民族精神。
厨师运用其高超的技艺，将各种食物以最完美的姿态呈现给品尝者。在品尝菜肴时，不仅给我们味觉上的享受，也带来了巨大的视觉冲击。可以说，日本料理给予我们的是一场华丽的视觉盛宴。这场盛宴是日本人审美观的表达，也是日本饮食文化的体现。
“美食不如美器”，这句话道出了容器在料理中的地位。美器不仅仅是对美食表层的烘托、外形的渲染，更是对美食内在的表达、内涵的诠释。不仅如此，容器也是会说话、能表达的。例如，在刺身和寿司的拼摆过程中需要留白，让容器充分表达自己，绝对不会用与菜肴无关的点缀填满大段空白，“留白天地宽”，在空白中让人去读懂那丰富的意境。日餐器皿多为瓷制和木制，且制作成各种高雅、大方的形状，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。正如罗兰·伯鲁特说：“日本料理中用的饭盘简直像一幅绝妙的画。”
日本人对外形外观的追求与饮食在日本文化中的地位有关。
孔子在《论语·乡党》中说过“食不厌精,脍不厌细”。在三千多年以前的周朝的书籍中就已有了关于烹饪方法的记载。在《诗经》、《书经》等书籍中，有关于酒、醋、酱油等食品，甚至还有关于营养师以及食物医生的相关记载。由此可见，自古以来，中国人对于饮食是极为重视的，饮食在中国历史中具有很高的地位。
日本关于饮食的古代文献资料很少, 从这点可以看出，历史上日本并未将饮食文化放在一个重要的位置上。古时候，很多日本人还将谈论关于饮食的话题看作是可耻的事。在武士掌权的德川时代，他们所受的教育便是“快吃、快排便、快走。男人，不应过多考虑吃的东西”。近代以来，饮食的地位在日本逐渐提高，但传统观念的影响毕竟根深蒂固，“吃”在日本社会中的地位依旧不如在中国那般高，比起所吃的食物本身，日本人更注重食物的外观，盛放食物的器皿，用餐的环境等外在的东西。
四、 日本料理所体现的日本独特的异国情调
虽然中国和日本同属于东方文化体系，中华料理是世界三大料理之一。但由于中华料理的喧哗嘈杂，使得许多人对中华料理是冲着饱口福去的。如果想要体验神秘雅致的东方文化，日本料理是一个上乘的选择。
环境是现代人在饮食的同时追求心境的一种文化活动，吃已经不仅仅是一个解决温饱的时代了。日本料理的环境大多由和纸灯光，山水流动的实物小布景，挂轴字画，三味弦等背景音乐作陪衬，宁静和雅趣演奏着上品的氛围，把中国古代的琴棋书画的雅趣都淋漓尽致地融合在其中。因此一个模型水车，一角类似中国古代园林的摆设或盆景插花都为日本料理增添了一丝和风的情趣。
日本料理不仅是料理本身，周到细腻的服务也是日本料理得一大特点。据说搬送料理出来的穿着和服的女子的姗姗细步也增添了很多料理的美味。所以日本料理的每一个菜几乎都有些无法言语的超乎食物的文化和美蕴含其中。
此外，1970年代，随着日本整个社会经济转型的完成，日本率先成了在欧美以外的地区第一个实现现代化的国家，日本的经济实力实际达到了仅次于美国的世界第二位，令世人瞩目，日本企业的经营经验引起了全世界的兴趣，日本的产品受到了全球的赞美。这时候，体现为硬实力的背后的软实力，也就是文化的因素，受到了人们的普遍关注，作为日本文化一部分的日本饮食，在近代以后，由于吸纳了诸多外来饮食的新元素，其本身正在变得日益丰富多彩，与精致、美丽、健康、先进、有时甚至还具有时尚色彩的战后日本新形象连接在一起，得到了人们的重新认识。品尝日本料理，体味日本独特的文化风情也成为一种时尚。
结语
中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形”字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。
就像有人评论的那样，日本料理是一种用眼睛来品尝的食物，因为其造型极其精美；是一种做减法的美食料理境界，因为其对于食物原始滋味的无比尊重；是一种符合人体健康需求的食物，因为其更多讲求的是食物相互平衡的法则；是一种传达文化信息的食物，因为其展现了日本独有的风俗和习惯。的确，日本料理是日本饮食文化的具体体现，使人们在品尝美味的同时，感受到日本的饮食文化。在获得健康的同时，感受日本人对自然的尊重，对美的追求。
参考文献：
1《2007年世界卫生报告》
2《中日饮食文化比较研究》贾蕙萱著
3《近现代の食文化》（石川寛子他编著、弘学出版）
4<<日本饮食文化∶历史与现实>>上海人民出版
5《黄帝内经》中国古籍出版社
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