第1个回答 2019-11-10
鲨鱼属软骨鱼类,种类较多。常见有鲸鲨、虎鲨、斑竹鲨、真鲨、星鲨等。鲨鱼性猛、贪婪,以鱼类为食物,行动迅速,体表有质鳞带沙,皮粗厚。鲨鱼肉较腥,肉质粗糙之中带爽,食用时先褪净沙粒。鲨鱼可红烧或制羹、醋溜等。
[原料]
小鲨鱼肉200克,新鲜蚕豆瓣150克,水发竹荪25克,清汤600克,茭白50克。
[调料]
葱姜汁2克,胡椒粉0.2克,盐2克,味精1克,生粉4克,米醋5克,清油5克,黄酒3克。
豆瓣鲨鱼羹:
[操作程序]
1.鱼肉切成豆子丁;豆瓣放入笼内蒸酥;竹荪切成小片,焯一下水;茭白切成瓜子片焯一下水。
2‘葱姜汁炝锅,加入清汤,烧开后放入鱼丁、豆板、竹荪、茭白,再烧开时撇去浮沫,加入黄酒、盐、胡椒粉、味精,最后勾薄芡,滴入醋,淋入清油装盘。
[特色点评]
鲜滑细嫩。青豆瓣初夏时上市,与竹荪、茭白配伍更显爽口。
[要领提示]
汤要宽些,酸、辣只起提味作用,不宜过重。
关于鲨鱼肉的做法,我们那天请教了浙江乐清蒲歧镇最大的鲨鱼老板李维杰。老李说鲨鱼肉做之前,关键是要先去掉鲨鱼皮上纯白色的保护层———“去沙”具体做法是用开水烫一下,然后用钢丝球刷,否则鱼肉吃到嘴里就像嚼沙子一样。
红烧是最家常的做法:把鲨鱼肉切成小块,姜和大蒜头先入油锅煸出香味,下鲨鱼肉,翻炒两分钟左右,然后放豆瓣酱、酒、盐、白糖、加水(不用多),喜欢吃辣的可以加点辣椒酱或辣椒籽,大火烧10来分钟,等汤汁收时就可以出锅了。
另外还有鱼丸和鱼饼———因为鲨鱼肉没刺,做起来很方便:把鱼肉剁碎,放点鸡蛋清、淀粉、盐、姜汁、葱花,再继续剁,直到肉起了粘性。然后烧开一锅水,将鲨鱼肉糜挤出圆子放入开水中,等鱼圆浮起就可;鱼饼么,就是把鲨鱼肉糜压成小饼状,入油锅里煎到两面起黄色,根据各自喜好的口味加调料烧熟。
另外,找到一家杭州专门做鲨鱼的酒店,负责餐饮的丁经理介绍了一种鲨鱼浓汤的做法:鲨鱼肉洗净后,切成小块,放到70℃左右的油锅里翻炒几下,再下姜、酒、香料等,加入高汤,根据自己口味放点蘑菇、笋干、葱等,烧到汤成奶白色出锅。
第2个回答 2013-06-18
要用沸水烫一下,因为鲨鱼的表皮有沙子,然后趁热的时候把沙子洗掉,再煎一下就可以了。也可以放点水蒸2-3个小时更好,因为不但干净,而且肉质也恢复得比较嫩。锅里放点油,可以依喜好放上点姜蒜和其他调料。我觉得鲨鱼肉特别好吃,所以一般除了一点泡椒,姜和蒜就不放其他调料了。
醋蒸鲨鱼
主料:干鲨鱼250克
配料:蒜米10克
调味料:鸡精 盐 醋 花生油各少许
具体做法:
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起,用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状,放入碟中。
3、然后将配料、调味料加入其中,隔水蒸熟即可食用。
葱段炒鲨鱼
主料:干鲨鱼250克 葱段50克
配料:蒜米10克
调味料:鸡精 盐 花生油各少许
具体做法:
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起,用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状。
3、将炒锅烧热,加入花生油,将配料爆香后加入干鲨鱼,炒至九成熟时,加入萄段及调味料,继续炒至熟透即可食用。
注:干鲨鱼还可以用来煮汤等。
第3个回答 2013-06-18
先把鲨鱼宰了 然后炒炒 就可以吃了 吃法很简单 用筷子送到最里面 上下牙打架即可吞到肚子里了
第4个回答 2013-06-18
做包子馅,很好吃的