肥锅肉怎么炒啊???????

Question

如题所述

Answer 1

简单自制回锅肉
原料：猪后臀尖，青蒜
辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好
锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
调料：盐1克、料酒10克、酱油5克、豆豉10克、甜酱10克、白糖5克、豆
瓣20克、黄油25克、花椒5克、精炼油50克。

做法：
1、将猪腿肉（二刀肉）洗净，下入清水中，加少量姜、葱、花椒，煮至八成熟捞起，晾冷，横筋切0.2×4×7
公分厚肉片，切完待用。
2、干咸菜、青椒、葱洗净切成1.2寸的段，洋葱切二粗丝，白面锅魁切成二层，分别再切成小棱形片，入热
油中炸成色黄，酥脆时捞出，备用。
3、取面粉200克，加适当酵母、水、做面合一个涨发180分钟进烤箱烤至表皮金黄取出，在1/5处切开掏空、
合心、待用。
4、炒锅上火加入适量油下入切好的肉片爆炒，待肉片开始吐油，形似灯盏时下入豆瓣、甜酱、豆豉继续翻
炒，待油红味香、肉片上色时，下入切好的干咸菜，青椒、葱段锅魁片再炒，放酱油、味精、白糖炒转，起
锅，盛入酥盒，装入盘中即成。

原料:五花肉 400 克、青菜椒（50克）、红菜椒一个、洋葱（50克）、青蒜苗 50 克、郫县豆瓣 25 克、甜面酱（无此料白糖亦可）约 10 克、盐、味精 少许、永川鼓豆（四川人叫豆食）、生姜等。

做法:

准备阶段：

青蒜苗切段,郫县豆瓣剁茸;
菜椒、洋葱均切成三角形状
将肉洗净,放入生姜，整根大葱盐、少许料酒煮至肉熟皮软捞出。放置至凉（便于切），后切片待用（约0.2~0.3公分厚，注意：肥肉和瘦肉不要分开）;

下锅

倒入少量油，待油有五成热将肉片放如锅中炸，待肉片略微出现黄色，并卷起是捞出待用。（时间太久会焦，时间太短有太腻）
留少许热油将豆瓣酱及鼓豆在锅中翻炒出辣味时（可以多一点时间，使香味风浓）放入肉片, 再放入再放入甜面酱炒出香味。随即放如菜椒和洋葱大火翻抄。接着放入蒜苗大火翻炒，加少量冷水（听说是可以使得肉片更加嫩滑）,调味(放少量盐,因为豆瓣酱是咸的)后就可以起锅装盘了!

色泽：略黄至淡红，整盘红中有绿，绿中有黄，和谐搭配。

特点：肥而不腻！口感极佳！
青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。
回答人的补充 2009-08-18 07:57 1. 洋葱回锅肉
类别：家常菜 工艺：炒 口味：甜味 食用：早餐|中餐|晚餐| 口感：香味浓厚，色鲜微甜。 主料：猪肉(后臀尖)500克 辅料：洋葱(黄皮)200克 调料：酱油15克 豆瓣20克 甜面酱35克 味精2克 猪油(炼制)25克 洋葱回锅肉烹饪方法 1. 猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟 2. 煮熟的猪肉捞出晾凉切成片 3

2. 土豆回锅肉
土豆回锅肉 类别：家常菜 工艺：炒 口味：甜咸味 食用：早餐|中餐|晚餐| 主料：土豆(黄皮)200克 猪肉(肥瘦)300克 辅料：青蒜15克 柿子椒60克 调料：豆瓣酱25克 大葱15克 姜10克 料酒15克 鸡精2克 盐5克 白砂糖5克 土豆回锅肉烹饪方法 1. 将土豆洗净切成片 2. 猪肉洗净切片 3. 红青椒洗净切片

3. 咸菜回锅肉
类别：私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 工艺：炒 口味：咸鲜味 食用：中餐|晚餐 主料：猪腿肉250克 辅料：腌芥菜头100克 调料：植物油30克 料酒15克 白砂糖5克 酱油5克 豆瓣15克 甜面酱10克 咸菜回锅肉烹饪方法 1. 将猪肉刮洗干净，放入锅内，添适量清水煮至

4. 尖椒回锅肉
类别：家常菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 滋阴食谱 增肥食谱 工艺：烧 口味：辣味 食用：早餐|中餐|晚餐| 主料：猪肋条肉(五花肉)500克 辅料：香干150克 辣椒(青、尖)35克 辣椒(红、尖)35克 调料：江米酒15克 盐8克 大葱10克 姜10克 甜面酱15克 豆瓣辣酱15克 酱油15

5. 回锅肉白菜
类别：北京菜 便秘食谱 滋阴食谱 单身食谱 清热解毒食谱 工艺：滑炒 口味：香辣 食用：中餐|晚餐 口感：色泽红亮，香辣咸甜。 主料：大白菜(小白口)350克 辅料：猪肉(瘦)100克 调料：豆瓣酱20克 酱油5克 白砂糖5克 味精2克 料酒5克 淀粉(豌豆)10克 猪油(炼制)40克 大葱10克

6. 素回锅肉
类别：清真菜 骨质疏松食谱 青少年食谱 更年期食谱 工艺：炒 口味：酱香味 食用：早餐|中餐|晚餐| 主料：素肉250克 辅料：青蒜25克 香椿15克 调料：植物油25克 生抽5克 盐2克 甜面酱20克 味精1克 素回锅肉烹饪方法 1. 将素肉切成长方形 2. 蒜苗切约一寸长段 3. 椿

7. 苕块回锅肉

类别：川菜 贫血食谱 补虚养身食谱 青少年食谱 低温环境作业人群食谱 工艺：烧 口味：甜味 食用：早餐|中餐|晚餐| 主料：猪肉(后臀尖)500克 辅料：豆瓣30克 调料：淀粉(蚕豆)10克 姜10克 大蒜(白皮)5克 白砂糖10克 味精2克 菜籽油25克 料酒15克 苕块回锅肉

8. 回锅肉

类别：川菜 家常菜 健脾开胃食谱 工艺：熟炒 口味：微辣 食用：中餐|晚餐 口感：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。 主料：猪肋条肉(五花肉)400克 辅料：青蒜100克 调料：豆瓣酱25克 甜面酱10克 酱油10克 料酒5克 盐3克 味精2克 植物油20克 大葱10克 大蒜(白皮)10克

9. 川味回锅肉

川味回锅肉 类别：川菜 工艺：炒 口味：蒜香味 食用：中餐|晚餐 主料：猪腿肉250克 调料：花生油25克 豆瓣10克 酱油5克 甜面酱10克 味精2克 青蒜20克 川味回锅肉烹饪方法 1. 将猪肉刮洗干净，放入锅内，添适量水煮至八成熟，捞出晾凉切成片 2. 青蒜择洗干净切成段 3. 郫县豆瓣剁细 4. 炒锅注油烧热，放入猪肉片炒至

Answer 2

回锅肉，要害在精细二字，越简单的，就要越用心
1.选肉要精：
要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：
清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：
把握火候是回锅肉的要害。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝外形，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
其它
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，轻易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又轻易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中渐渐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。