沾菜用的酱油一般用生抽,因为生抽是专门用于凉拌菜的,它的细菌等含量要达到一定的标准。老抽的细菌含量要高于生抽,必须加热到一定的温度才能食用。老抽一般都是用来提色的,因为老抽里面加入焦糖色、颜色很深,能使菜品色泽鲜红,促进食欲。
家中常备的三种酱油的区别
、生抽
生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
2、老抽
老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜的口感。一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
3、酿造酱油,又分为生抽和老抽:
生抽,以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。
老抽,是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。
平时蘸着吃的酱油是生抽。生抽是以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡。因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多,生抽适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。
而老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用。尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时;需要注意的是,老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
扩展资料:
两者区别:
1、颜色不同
生抽颜色比较淡,呈红褐色。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
2、味道不同
生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
3、用途不同
生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
4、制作工艺不同
生抽的制作:生抽酱油主要以大豆,面粉为原料,人工接入种曲,经天然露晒之后,发酵而成。
老抽的制作:老抽是在生抽酱油的基础上,加糖经过特殊工艺制作而成。
参考资料来源:百度百科-生抽
参考资料来源:百度百科-老抽
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