第3个回答 2016-07-25
先介绍奶白高汤的做法：
材料：老母鸡1000克，猪大骨800克，鸡脚2颗，（姜片3片，大葱1根）姜葱可免。
原本我看书上写做奶白高汤要放姜葱，可到了酒店并没有看到用姜葱，后来问了厨师长说没必要，只要材料新鲜，第一次氽烫时血水去干净了，就没必要放姜葱，放了姜葱还会有味道，所以这次我没放了。而且用的材料比上次多一倍的量。
高汤制作方法：
1.先将老母鸡，猪大骨，鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水，冷水先放入猪大骨用中火煮至水开，再煮约5分钟，直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡，中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅，用冷水将食材冲洗干净。
2.汤锅内重新注入清水18碗，将所有材料放入网锅内，加盖大火煮开。水开后打开锅盖，用中火煲煮3-4小时，至汤量剩1/4的量，汤色转为奶白色即可。
说明：
要煲出奶白色的高汤，肉食材料要足，煲汤时要用中火，必须打开锅盖，煲的时间要够，我用海德煲的锅子煲3小时即可，普通的锅子要煲4小时。
麻辣烫的其本材料：可以根据个人喜好选择，重点是容易烫熟的即可。
鱼丸、油豆腐、鸡肝、鸭肠、火腿肠、鳝鱼、毛肚、土豆片、蘑菇、绿叶蔬菜、海带、木耳、菜花、猪血红薯粉、粉条等等
白汤烫法及白汤蘸料：
1.将做好的骨汤，加入盐，味精调成有咸味的汤，喜欢香料味的也可以加一个卤药包，进去熬制15分钟至出香味。
2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫：如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片，蘑菇，豆腐等。绿叶蔬菜很快熟，可最后放。红薯粉条需先用温水泡软，再放入锅内烫熟。
3.烫好的食材，可以配如下蘸料：沙茶酱、生抽、芝麻酱、海鲜酱、芝麻香油、砂糖、配上适量凉开水调匀即可。本回答被网友采纳