天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反应。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亚麻油。蜡跟油脂一样，也是广泛存在于自然界中的酯类。蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯，例如，白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53），蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61），鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）。由于习惯的原因，有些称蜡的不是酯类。例女石蜡是高级烷烃，高聚乙二醇是合成蜡。分子式：CAS号：性质：常温下为液态、半固态和固态的憎水性物质的总称，即油和脂的总称，主要成分为脂肪酸的三甘油酯。一般常温时为液态者称油(oil)，常温下为固态或半固态者称为脂肪(fat，简称脂)。根据用途可分为食用油脂和非食用油脂，液态油类可根据它们在空气中能否干燥分为：干性油、半干性油和不干性油。原始的油脂中，除主要含有三甘油酯外，还含有少量游离酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等成分，可根据不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。油脂不溶于水，溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、酯类、醚类等。可在催化剂作用下高温水解成脂肪酸和甘油，与金属氧化物能发生皂化反应，生成金属皂和甘油，还可进行卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、聚合、热解等反应。油脂测定常用皂化值、酸值、碘值和冻点。此外还有专用于区别乳脂与其他油脂的赖克特-迈尔斯值、波伦斯基值和克希纳值。油脂广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂和润滑剂等。工业用油脂是肥皂和脂肪酸生产的主要原料。
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