谁知道紫燕夫妻肺片的调料制作方法

Question

如题所述

Answer 1

制作食材
鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各500克，辣椒油、油酥花生米、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
制作流程
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入制作夫妻肺片所需材料(15张)香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

Answer 2

用料
牛腱 牛舌
牛肚 牛头
花生仁碎 白酒 2克
酱油 4克 芝麻 2克
花椒粉 3克 味精 3克
八角 2克 花椒 3克
肉桂 2克 盐 3克
辣椒油 4克
夫妻肺片的做法

1. 将牛腱、牛杂洗净，切成大块；将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮，血水捞起。另一锅内，加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒，再加适量清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用

2. 将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁

3. 将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜装饰即可

小贴士
清末，男人还留着辫子的时候。成都街头有些挑担提篮叫卖凉拌肺片的小贩，因其味道风味别致，物美价廉，深受脚夫和穷苦人民的喜食。
上世纪30年代末，男人不留着辫子的时候。四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，他们留意到一些废弃的内脏都被扔掉，觉得很可惜，于是就在内脏堆中翻翻捡捡，挑选觉得有利用价值的“废品”。经过反复试验，居然做到了牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻二人精心搭配的调料，炮制出这后世传诵的美食来。而因为原料是从废弃的内脏挑选出来的，故称“废片”，又因由夫妻制作出来，遂冠以夫妻二字，由此得名“夫妻废片”。卖“火”了之后，嫌其“废片”二字不好听，就把“废”字变为“肺”字，这一改就造就了成都的这道名菜。

Answer 3

Answer 4

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