酱油通常是选择蛋白质和淀粉含量都比较高的大豆或者小麦作为原料发酵制成的。发酵时，许多微生物参与进来，将蛋白质和
淀粉水解成为
氨基酸、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，这正是形成酱油特殊香气和滋味的方式。
因为微生物的发酵是一个很漫长的过程，制作酱油时通常要在不同的时间点多次抽取发酵液以获取酱油。
第一次抽出来的酱油称为“头抽油”，接下来继续发酵二次再抽出来的酱油称为“二抽油”，以此类推，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。
由于参与发酵的微生物的最佳发酵效果往往随时间延长而降低，因此，酱油按提取次数的多少可分为一级、二级和三级。
头抽油也就是一级酿造酱油中氨基酸态氮含量最高的部分，氨基酸态氮含量越高，所含的鲜味物质越多，酱油的质量越好。全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是综合影响产品风味的指标，全氮含量越高，风味越丰富、浓郁。
所以一般头抽油比例更高的酱油品质越好，但无论哪个时间抽出来的酱油都可以被称之为酱油。
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