请教烤肠配方

Question

请问谁知道烤肠的配方、谢谢

Answer 1

原辅料：猪瘦精肉40kg，鸡胸肉20kg，猪肥膘50kg，冰水50kg，变性淀粉12kg，卡拉胶0.6kg，分离蛋白3kg。调味料：食盐3.2kg，白糖10kg，味精0.4kg，猪肉精粉0.3kg，猪肉精膏0.2kg，肉味香精0.24kg，葡萄糖1.5kg，大曲酒0.5kg，白胡椒粉0.2kg，HD-5特纯乙基麦芽酚8g。添加剂：防腐剂0.3kg，异Vc-Na 0.1kg，复合磷酸盐0.6kg，亚硝酸钠12g，红曲红7g，诱惑红3g。加工工艺：1.把解冻后的肥膘用消毒剂浸泡1小时进行消毒，用3%的食盐腌制72小时以上。注意腌制温度要控制在0-5度，配料时减去腌制肥膘的盐。2.猪瘦精肉要冷却到零下3度后，用6毫米篦子绞制，肥膘用8毫米篦子绞制。3.把猪精肉和辅料加入滚揉机中，再加入30kg冰水。抽真空到0.08Mpa连续工作2小时。分离蛋白和卡拉胶同20kg温水用斩拌机斩3分钟，加入绞碎的肥膘，用低速拌均后同淀粉一同加入滚揉机中抽真空到0.08Mpa连续工作10分钟。4.采用直径22-24MM的蛋白肠衣为好，也可用直径22-24MM的天然猪肠衣。5.挂杆后用温水清洗干净，推入蒸炉82-84度蒸40分钟。6.在通风处冷却到室温。7.按规定重量进行真空包装。8.90度水煮10分钟后用冷水进行快速冷却。9.速冻。

Answer 2

可烤肠配方与普通的腊肠又不一样。

腊肠是全肉的，烤肠则需要加许多生粉进去，腊肠是晾干的，烤肠则是用80度的水闷熟后再用油煎或是烤着吃。
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以下以2.5斤肉为基础计算的配料仅供大家参考，当然，个人的口味不一样，佐料也可以适当的加以调整，不过这个盐的比例还请大家一定要记住，太咸则无法入口，淡了反到不是很要紧，煎好之后可以再洒一些椒盐，孜然等佐着吃

下面的肉是在菜场就请卖肉的处理好的，因为他们有机器可以切肉片，切记只需一刀就成，不需要反复加工，否则肉太烂了不容易灌
（鸟建议做烤肠还是用全瘦肉比较好，这一次的烤肠瘦肥肉我是9：1的比例，结果炸出来还是太油腻了，用全瘦肉如果怕柴了，可以适当的多加一些葱姜水进去——11月/4日补编）

锅里煮的花椒水，还放了一粒大料和一片香叶
下图是掺花椒水打的葱姜水

1、将15克的盐，20克的白糖还有120G生粉，适量的辣椒末，20毫升的高度白酒，以及掺着葱姜打好的花椒水一起倒入肉片中充分的搅拌均匀

2、买的来的羊肠，因为是盐渍过的，所以需要先清洗，灌水，浸泡上十分钟以后，套在机器的套筒上面。
灌肉时要注意一下羊肠下移的速度，如果扯得太紧了很容易撑破

★★ 还有最重要的一点，那就是灌好的烤肠用细针扎一下，把充气的地方捅开，晾一晚上后，再放到80~90的水里闷熟，鸟以前工序弄错了，用蒸的，结果灌好的烤肠全爆掉了

晾一晚上，让肠衣与肉靡能充分的粘合在一起

水烧大开后离火搁置到80度，再将灌好的香肠扔进去，盖上盖闷10~15分钟，记得，锅仍要移回火上，开最小的火，保持水温不要超过90就可以了。

★★
还有一点，就是烤肠灌好后，用清水冲一下表面，再挂到阴凉处晾到表皮微干，然后再闷煮，这样能让肠衣和肉靡充份的粘合在一起

下图是已经煮好的烤肠

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切记，就是烤肠灌好后，要晾一晚上，到第二天再闷煮，这样能让肠衣和肉靡充份的粘合在一起

2.5斤的肉，加上120G的生粉，还有一些配料，以及半包肠衣，成本价在45元，制成上图长度的烤肠56根，平均一根在0.8元~1元。

而学校门和超市门口卖的则基本是2~2.5元一根，当然，那些烤肠里粉的比例绝对是大过肉的。如果按他们的比例，2.5斤肉至少可以灌出80根烤肠，成本价只在0.6元左右一根，还有可能更低本回答被网友采纳