饼干和泡芙在做法上有什么本质区别？为什么效果这么不同？

Question

禁止一楼这样回答

Answer 1

以曲奇和泡芙为例，试着分析分析：

曲奇配方：黄油，鸡蛋，白糖，低筋面粉
泡芙配方：水，黄油，鸡蛋，普通面粉

配方中曲奇是有糖的，泡芙不加糖，曲奇中的面粉是最好不生筋，而泡芙需要一定的筋力来保证面团的张力。

工艺上讲：
曲奇
黄油+糖打发，+鸡蛋拌匀+低筋面粉拌匀，挤型，烤制
泡芙
水+黄油煮开，+普通面粉拌匀，+一个鸡蛋拌匀，再+一个鸡蛋拌匀，直到鸡蛋全加入拌到光滑。挤型，烤制

从工艺上看
曲奇是生面，且黄油的对面粉分子的包裹分离及黄油本身的打发性能在工艺中占据主要作用，
泡芙是烫面，在加入鸡蛋前是熟的，适度的筋力及鸡蛋的可发泡性起主导作用，黄油的打发性能起辅助作用。追问

鸡蛋可发泡性是什么意思？

追答

鸡蛋通过快速搅打会把空气裹入形成稳定的泡沫状结构，体积一般会放大5-6倍大。

追问

请问做泡芙时是不是把整个鸡蛋放进烫面的锅中，然后搅拌，可是不管怎么搅拌也不像直接打蛋清那样能发起来？正确步骤是这样吗？那怎么能体现鸡蛋泡发呢？

追答

如果是放在锅中搅拌，那么最好是有个人帮忙。
一个人在拌，一个人往里面一个鸡蛋一个鸡蛋的倒，是全蛋，然后必须在前一个蛋拌匀后，再加后一个蛋。
速度要快，争取泡芙面团温度很超过40度前把鸡蛋全加进去，并已经拌到位。
拌泡芙面团，鸡蛋并没有明显发大，在烘烤过程中鸡蛋的这一性能才能起作用，毕竟加热会产生大量水汽的。

Answer 2

饼干湿性原料相对要比泡芙的湿性原料少！制作工艺也不同！

Answer 3

说白了就是，一个是死面，一个是发面。前者不放泡打粉臭粉之类的，鸡蛋少些，烤时就不会蓬松。后者相反。

Answer 4

饼干扎实，泡芙蓬松。

泡芙不需要放泡打粉，黄油、水加热，将面粉糊化，加入鸡蛋，就可以烤制。