烤羊肉串的调料

Question

如题所述

Answer 1

烤羊肉串是新疆最富民族特色的风味小吃，无论是男女老少都喜欢这个美食，尤其是夏天，在街头巷尾，路边等地随处可以看到烤羊肉串的地方，香味四溢，人们成群结队邀三五好友一起，好吃的羊肉串儿离不开羊肉串儿调料的配方体腌制工艺，接下来就为大家详细介绍几种烤羊肉串儿的腌制工艺以及调料的配方。

烤羊肉串调料配方

羊肉串腌制工艺及调料的配比：

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：

1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;

2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。

3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长。

下面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。

1、选料：

羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。

2、腌制：

取净羊后腿肉500克，放入清水中漂洗干净，滤干水分后，切成直径5厘米、厚约1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克，加适量清水腌制30分钟。

烤羊肉串调料配方

3、穿制：

取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传人、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能将肉穿得平整，厚薄均匀。

4、调味：

将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻，同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。

菜师傅提醒关键：

1.选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部位。

2.切块不宜太大，太大不宜成熟，烤制时间长了羊肉发干、发柴;切得太小，易焦。

3.腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质，因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味。

4.烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加工处理上稍有区别。

内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：

1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;

2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。

3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

做法：

(1)选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2

.5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。

(2)用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

烤羊肉串调料配方

香料水配比：

锅入清水7.5干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用。

组合腌料配方及相关菜例：

假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串

A料：

排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

B料：

肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。

C料：

孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

D料：

辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，

双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋。

E料：

牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。

F料：

辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。

Answer 2

厨师长教你“烤羊肉串”的高级烤法，烧烤酱、刷油、蘸料全部送给你
烧烤小串一直都是烧烤界的王者，它以成本价格低，利润空间大，简单易学，操作分别，烧烤速度快，顾客不用等待太久等等有利因素，各个城市和街道都有了烤小串的烧烤店铺，经营烧烤小串只需一间门市，几张座椅板凳，一架环保烧烤炉，在配上私家秘制烧烤万能蘸料和烧烤酱，刷烤油就可以开张大吉了，这时有朋友就会问到以上的门市，座椅板凳，烧烤炉都可以解决，就是秘制万能蘸料和烧烤酱，刷烤油不会啊？没关系，下面我就给大家分享这两款秘制成品。

【秘制烧烤酱】
原料：色拉油100克，净水100克，东北香其酱90克，天津蒜蓉辣椒酱90克，海天甜面酱50克，辣椒面17克，鸡粉2.5克，白糖2.5克。
制作：净锅上火倒入色拉油烧制三成热时，放入以上全部原料炒出香味即成。
【秘制万能蘸料】
原料：熟黄豆100克，干二荆条辣椒30克，新一代干辣椒30克，熟芝麻25克，精盐25克，鸡粉15克，香菜籽7克，白胡椒粉5克，桃酥1块。
制作：净锅上火烧热，倒入辣椒炒出香味，倒入料理机中，再倒入以上剩下的全部原料打碎搅拌均匀即可。

【秘制刷烤油】
原料：食用鸡油500克，大豆油500克，八角10克，香叶4克，花椒10克，葱段20克，姜片20克，洋葱丝20克，芹菜20克，香菜20克。
制作步骤：
1.八角、香叶、花椒，用温水浸泡30分钟，捞出沥干水分备用。
2.锅烧热，加入鸡油跟大豆油，油温150度时，转小火，加入5种蔬菜料，炸至焦黄捞出。
3.加入八角炸1分钟，再加入香叶炸1分钟，最后加入花椒炸1分钟，关火，晾凉后捞出香料即可。

【烧烤羊肉串】
原料：嫩羊肉400克，洋葱碎、芹菜碎各50克，精盐3克，料酒、酱油各15克，孜然粉、辣椒粉各10克，五香粉、味精各1克，调和油25克。
烧烤方法：肉切小块，同全部调料(不含油)抓拌均匀腌制入味，穿成串。放在炭火炉上，边烤边刷烧烤酱，等要烤至成熟时刷上秘制刷烤油，在烤制片刻即成。离火前再撒上辣椒粉、孜然粉，或者配置万能蘸料即可上桌品尝

Answer 3

烤羊肉串就是用孜然粉，和辣椒粉在一起烤羊肉。