第1个回答 2020-10-05
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N,P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪在多数有机溶剂中溶解,但不溶解于水。
脂类分类
脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
(1)中性脂肪:即甘油三脂,是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
(2)类脂包括磷脂:卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。
糖脂:脑苷脂类、神经节昔脂。
脂蛋白:乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
类固醇:胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
生理功能
1. 生物体内储存能量的物质并给予能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ(9Kcal)能量,比1克蛋白质或1克葡萄糖高一倍多。
2. 构成一些重要生理物质,脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层,胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。
3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失,减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内,有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦 。
4. 提供必需脂肪酸。
5. 脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D,许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。
6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长,所以有增加饱腹感的作用。
检测方法
食品中的脂肪含量,一般采用的方法有索氏提取法、酸性乙醚抽取法、碱性乙醚抽取
法,快速抽取法等。
一、索氏提取法
1.1 仪器原理
样品经酸水解后烘干, 通过提取仪将试样先浸泡在沸腾的溶剂中浸提, 提取出大部分脂肪, 然后将试样提出至溶液面上, 再用溶剂淋洗, 提取试样中残余的脂肪, 提取完成后, 蒸出溶剂, 将浸提杯烘干, 称量, 浸提杯抽提前后的质量差即为脂肪质量。
1.2 仪器
Soxtec Avanti 索氏2050 型抽提仪(瑞士FOSS); SoxCap2047 酸水解仪(瑞士FOSS); 万分之一的电子分析天平(瑞士METTLER); 电热恒温干燥箱(ED115, 德国Binder)。
1.3 试剂
实验用水为去离子水; 盐酸(AR); 无水乙醇(AR); 石油醚(沸程30℃~60℃, AR); 无水乙醚(AR)。
1.4 采样
随机抽取市售散装及包装食品5 类(应节食品如月饼、肉类、面制品、豆制品、休闲食品如薯条等) 40 份。
1.5 分析步骤
1.5.1 样品酸水解样品经粉碎后准确称取到样品杯中, 转移到沸腾架上并放置到盐酸中, 加热溶液至缓慢沸腾60~90 min,充分水解后排酸, 注入冷水洗涤样品, 重复数次, 洗至样品至中性。取出样品杯, 放在吸水纸上吸取水分, 放入干燥箱中进行烘干, 充分干燥后取出放至室温, 上机待测。
1.5.2 索氏抽提仪测定在样品杯的顶部安装一个纸滤筒, 放置到索氏抽提仪上, 在每个样品杯中加入约80 ml 有机溶剂,启动仪器, 经沸腾、淋洗、回收、干燥四步后提取脂肪完成,取出浸提杯放入干燥箱充分干燥至恒重, 称量计算脂肪含量。
1.5.3 计算
X= m1-m2/m 样×100
式中: X—样品脂肪含量(g / 100 g)m1—浸提杯和脂肪的质量(g)
m2—浸提杯的质量(g)m 样—样品的质量(g)