面包的分类?

Question

如题所述

Answer 1

一、按面包的软硬程度分类
软质面包：这类面包质地柔软，口感香甜，通常含有较高比例的油脂、糖、蛋、奶等配料，其风味主要来自这些添加的配料。制作软质面包通常采用直接发酵法或中种法，例如吐司、某些富含配料的软欧包、大部分的小餐包和营养面包等。
硬质面包：这种面包的外皮较为坚硬，内部则柔软，油脂、糖、蛋、奶的含量较少或不含，其风味主要来自于面粉的发酵香味。硬质面包的制作多采用各种直接发酵法或天然酵母发酵，如法棍、硬欧包、大列巴、德式面包等。
油脂类面包：这类面包油脂含量高，通过特殊的折叠和隐藏油脂的方法制作出层次丰富的起酥效果。例如牛角面包、丹麦面包、可颂以及近年来流行的脏脏包等，它们美味但热量较高。
二、按面团的含水量分类
含水量约50%的面团：这种面团光滑，不粘手，例如贝果面团。
含水量在60-65%的面团：这种面团微微发粘但不粘手，成品口感柔软，例如吐司、三明治、各种小餐包和部分软欧包。
含水量70%或更高的面团：这种面团非常粘手，操作稍有困难，但具有良好的延展性，成品的气孔较大，如法棍、夏巴塔、佛卡夏等。
三、按面团发酵方法不同
直接发酵法：没有预发酵过程，面团直接一次发酵制成，如快速面包、小餐包等。
间接发酵法：使用人工酵母、天然酵母等制作酵头（酵头将在后续详细介绍），先进行预发酵，大部分具有面粉香味的面包都是采用预发酵法制成，如欧包、软欧包、天然酵母面包等。
汤种法：先将少量面粉与65-100度温开水混合糊化，然后将冷却的面糊与剩余面粉混合制成面团。汤种面包含水量高，面包质地轻盈、柔软、细腻，例如65度C的汤中面包。
四、按酵母种类分类
人工酵母面包：使用干酵母粉、即发干酵母、鲜酵母等快速生物膨大剂制作的面包。
天然酵母面包：采用自然培养的有发酵能力的天然酵母制作，如水果天然酵母、黑麦天然酵母、啤酒花天然酵母等。
人工与天然酵母混合面包：这是目前较常用的一种方法，将少量人工酵母与天然酵母混合使用，既能缩短发酵时间又能保留天然酵母的风味。
五、按地区分类
如欧式、意式、美式、日式、台式等不同风格的面包。
六、按用途分类
主食类面包：如大部分欧包，在欧洲被作为主食，类似于我国的大馒头。