菜肴原料软、嫩、脆的多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料。
有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
扩展资料
炒菜的分类
爆炒
爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。具体说是先让油锅用旺火快速加热，油温不易过高或烧糊状态，避免破坏油中营养物质，将要炒制的菜品迅速加入锅内，翻炒至熟,。
熟炒
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
生炒
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒
清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒
干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
抓炒
抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒
软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
焦炒
将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。
软炒
将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也称水炒。代表菜：抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒虾仁。
因掌握不准火候而埋怨用天然气、液化石油气炒不好菜，事实并
非如此。我们通常把火候分为大火、小火、微火，调节好火焰，
使之大小适度，才能烹调好菜肴。
大火：天然气、液化气开关开大一点就是“大火”。天然气、
液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰，温度最高的部位
在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于快速烹制菜肴，
使菜肴鲜、脆、嫩，适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做
炒青椒肉丝、炒青菜等，炸可做干炸里脊、软炸腰花等，熘可做
滑熘里脊、糖醋鱼，蒸可做蒸丸子、清蒸鸡，烹可做锅巴肉片、
清烹鸡块等。
小火：小火做菜适用于缓慢地烹制菜肴，共特点是酥、软、
鲜、嫩、入味，适用于煎、贴、塌、熬等。一般家庭煎可做煎黄
鱼，贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊，塌可做锅塌豆腐、小塌里脊，
熬可做家常熬鱼等。
微火：微火的特征是火焰小而时起时落。微火做菜可适用于
时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、扒、
焖、炖等。烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等，扒一般可做红扒
鸡、扒豆腐等，焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等，炖
可做清炖牛肉、清炖鱼，还可做香鸡、大虾等。本回答被提问者采纳