我国烹饪刀工的特点

Question

如题所述

Answer 1

中国烹饪一般有刀工细腻、讲究火候、善于调味、讲究选料、注重情趣等特点。
选料讲究无论古今厨师，对原料的选择都非常讲究。在质 量方面，植物性原料应新鲜洁净，动物性原料在宰杀前应保持鲜活 状态。在规格方面，不同的菜对选料有不同的要求，例如滑熘里脊 必须选用里脊肉制作。
刀工精细中式烹饪对厨师的刀工技艺要求很高。在加工原 料时，对刀工的要求是大小、粗细、厚薄相同，以保证原料受热均 匀、成熟时间一致。刀工的操作过程，直接影响着成品菜肴的色、 香、味、形。通过刀工把原料切成丝、条、丁、块、片、段、花等 各种形状，不但便于调味，而且外形美观，有增强食欲的作用。
配料巧妙要想烹制出丰富多彩、滋味调和的菜肴，不仅要 选择好主要原料外，而且应做好辅料的拼配工作。我国厨师向来比 较重视主辅料的拼配技术，并有一定的讲究，以使菜肴同时具有食 用价值和艺术欣赏价值，最具代表性的莫过于各种或平面、或立体 的花式冷盘。