怎样做酱牛肉才不会碎呢？

Question

如题所述

Answer 1

可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。
火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。
——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）
【主料】：牛腱子2斤。
【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。
【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。
【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。
下面我们开始制作：
首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；
等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；
牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；
大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。
最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：
1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。
解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。
2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。
解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。
3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。

Answer 2

要做出不易碎的酱牛肉，可以从以下几个方面注意：

1.选用适当的牛肉：一般选择牛前腿肉或牛上脑肉，这些部位的肉质较韧性好，容易入味。

2.预处理牛肉：在将牛肉切成块状前，先将牛肉放入开水中焯水5分钟，使其变色并去除一些肉的腥味，并把肉的表面焯熟，有利于保持口感，不易碎烂。

3.掌握好火候：做酱牛肉一定要用小火慢炖，如果火候过大会破坏肉的细胞结构，使其变得柔软过度，容易碎烂。建议用压力锅慢慢烧2-3小时，肉质才会更紧实。

4.添加适当的醋或酱油：在腌制或烧制过程中，适量的醋或酱油可以促进牛肉的鲜嫩和保持口感。

5.适量使用淀粉：淀粉可以在烹饪过程中起到定形和增加口感的作用，但是使用太多会使肉变得过于粘稠，不宜食用。

总之，做好酱牛肉关键还是要严格掌握好火候，尽可能保持牛肉的原本风味和质地。本回答被网友采纳

Answer 3

可以用一张大一点的荷叶捆扎起来，放进锅里炖，出锅放凉以后再拆，因为牛油和皮脂胶原在冷却以后会凝固，热的时候就散了，所以趁热的时候不要搅动，煮的时候汤水要盖没牛肉，过程中可以不用翻面或者减少翻面的操作。不用担心荷叶会使得酱牛肉串味，荷叶几乎没什么味道，所以平时我也不爱泡荷叶茶，跟喝白开水没什么区别，浓油赤酱完全可以掩盖，就当多加了一味香料，还是那种不太香的香料～

Answer 4

你好。做酱牛肉不碎，第一、选择牛腱子肉
第二、整块牛肉酱煮
第三、酱好的牛肉顶刀切。做到这三点，酱牛肉一定不会碎。

Answer 5

酱牛肉最好选用牛腰窝或者牛前腱子的部位。牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，没有油脂，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤、酱的做法 。